原料篇
面粉
按照面粉中蛋白质的含量不同，分为高筋面粉（高粉，蛋白质含量11%～13%）、中筋面粉（中粉，蛋白质含量9%～11%）和低筋面粉（低粉，蛋白质含量7%～9%）。
书中没有特殊说明的，用的都是中筋面粉，即您在超市里可以买到的任何不带“高筋”或“低筋”标志的面粉，也称普通面粉。但即便都是普通面粉，也会因为麦子品种不同、产地不同、磨粉工艺不同、用途不同、添加不同，而造成面粉的吸水性不同，这就是面粉的“个性”。
Tips
1．面粉①的吸水量与面筋质量并不成正比：有些面粉吸水量很大，但面筋质量却很差，反之，有些面粉吸水并不很多，但面筋质量却很好。这是因为只有面筋蛋白吸水后才会形成面筋，而其他蛋白吸水再多，面筋也很烂。面粉中各种蛋白的含量，与小麦质量、磨粉工艺等有关，也与厂家的人为添加有关。
2．同样的面粉，生产时间不同、储存和使用的条件不同等，都会影响吸水率。
3．学做面食，必须从了解自己手中的面粉开始，要靠多练习多琢磨去感知面团的软硬度，继而学会如何去灵活地调整干湿比例！每次换新的面粉，最好先做几次简单的面食磨合下面粉的“脾气”，摸透之后就心里有数了。
水or牛奶
和面的液体可以选择水或牛奶②。
给孩子做面食，尤其是发酵面食，可以用牛奶代替水，除了补充营养，牛奶发面效果也好，成品色泽更洁白，口感更富韧性，更有嚼感。
所用的牛奶是超市里买来的袋装灭菌牛奶，不是新挤出来的生鲜牛奶，后者牛奶味道较重，不是任何人都能接受的。
Tips
牛奶和水的用量并非等量替换，牛奶只含有80%～90%的水分，而且不同品牌的牛奶，含水量也不同。如果你不喜欢牛奶，可以换成水，但要比方子里牛奶的用量少一些。
酵母
酵母③是生物发酵剂，是一种可食用的、营养丰富的微生物。其发酵原理是：通过酵母菌的不断繁殖产生二氧化碳气体，使面膨松。经过酵母发酵的面食，松软可口，营养价值更高，更有利于消化吸收，所以提倡妈妈们多给孩子做一些发酵类面食吃。
普通速发干酵母是超市里最常见的酵母，适合于绝大多数发酵面食；耐高糖酵母可在大型超市或者网购买到，更适合于高糖的环境。我们平时最常见的甜面包、吐司都必须用它才能保证最后发酵的顺利进行。购买时要注意，它的包装上有“耐高糖”的标注。
Tips
1．书中所介绍的面点凡是需用耐高糖酵母的，方子里都特别标注出来了，没标注的就是普通速发干酵母。
2．一般酵母的用量为面粉用量的0.5%～2%，夏天时可适当少用一点以免发酵过快或过度，可以用凉水调面；冬天时可以适当多用一点酵母增加发酵力，并以温水调面（不超过手温的水）。
3．如果配方中蛋液，或糖，或盐，或油的用量较高，或者后期加入油盐量较多（比如烙较松软的饼），会抑制酵母的活性，建议酵母的用量要适当多一点。
无铝泡打粉
无铝泡打粉④是一种化学膨大剂，可使面食膨大，改善组织颗粒及每个气室组织，使面食有弹性，防止气室互相粘黏，使组织更细密、松软。应于阴凉干燥处密封保存。泡打粉的用量为面粉用量的3%左右。为健康考虑，尽量不使用，需要用时，也以进口的无铝泡打粉为首选。
五谷杂粮
大米、小米、糯米、红豆、绿豆、黄豆……及各种杂粮粉，都是家里平时应该常备的一些食材，无论煮粥，还是蒸饭，随手抓进一点不仅可以增加食物的色彩和种类，还可以增加一些粗粮摄入量。
