3.2　香气的衡量

3.2.1　阈值

阈值是指人的嗅觉器官能感受到的呈香呈味化合物所需的最小浓度值，又称香味界限值。

每一种呈香呈味物质对香气的贡献取决于它的风味阈值，阈值越大的化合物，越不易感觉到，阈值越小的化合物，即使浓度很低时也能感觉到，如与水果香有关的乙酸乙酯和己酸乙酯，其在46%（体积分数）酒精中的阈值分别为32551.60μg/L、55.33μg/L。实验表明，香气成分的浓度并不是越高越好，有的物质在低浓度时表现为怡人的香气，而在高浓度时表现相反的作用。另外，人对白酒发出的香气感觉并不是一种或两种化合物单独的效果，而是多种香气成分共同作用的结果，其中一些主要的特征香气成分对白酒风味品质起着更重要的作用。

3.2.2　香气的独特性

白酒的香气是以多种粮食为原料，在自然发酵过程中产生的酯类、醛类、有机酸类、醇类、羰基化合物、芳香族化合物、杂环类化合物、氨基酸等所组成的一种复合香气，且不同原料、不同发酵方法导致了白酒香气的独特性，对这种独特性进行定义后称之为香型，典型的有清香型、浓香型、凤香型、酱香型、米香型等。

白酒中的主体香决定了其香气的独特性，这是因为主体香中可代表的香气物质不同，如浓香型代表性香气物质为己酸乙酯，其香气风味描述是水果香或甜香，清香型白酒代表性香气物质为乙酸乙酯，其香气风味描述是水果香或苹果香、菠萝香；凤香型白酒代表性香气物质有以异戊醇为主的高级醇，和以乙酸乙酯为主、己酸乙酯为辅的酯类物质，其香气风味描述是苦杏仁和苹果香。同一种物质的香气风味可以有不同的风味描述，如丁酸乙酯的香气可描述为苹果香、汗臭味、花香等，这是因为香气物质浓度不同造成的。

3.2.3　香气的阈值与香气描述

我国早在20世纪50年代就开始白酒主体香的研究，同时关注到风味化合物阈值一事，但一直没有形成一个系统的阈值测定方法，直到2009年12月“中国白酒风味物质嗅觉阈值测定方法体系”通过中国轻工业联合会组织的专家鉴定，鉴定结论为“国际领先”，推动了我国白酒风味研究的发展。“中国白酒风味物质嗅觉阈值测定方法体系”项目是中国酒业协会开展的“169”计划项目之一，陕西西凤酒股份有限公司是“169”计划项目参与单位之一。

“中国白酒风味物质嗅觉阈值测定方法体系”，选择46%（体积分数，以下全书中无特殊注明均指体积分数）酒精度作为风味物质阈值测定的基准酒精度，采用国家标准规定的环境条件对我国白酒中重要的、常见的和典型的79个挥发性化合物嗅觉阈值进行了测定，并给出了我国品评人员习惯使用的气味描述词。这些测定结果具有化合物总量多，测定规范与准确等优点，为进一步制定我国白酒风味化合物阈值测定标准奠定了坚实的理论基础。

酯类化合物是白酒中除乙醇和水以外含量最多的一类组分，且大部分都属较易挥发和气味较强的化合物，表现出较强的气味特征。因此，一般白酒整个酒体的香气呈现出以酯类香气为主的气味特征，并表现出某些酯原有的感官气味特征，如清香型白酒香气呈现以乙酸乙酯为主的香气特征，浓香型白酒香气呈现以己酸乙酯为主的香气特征，这主要是因为该酯类物质的绝对浓度与其阈值的比例相对其他组分较高，其呈香作用较强。其他含量中等的酯类会对主体气味进行补充、修饰，使整个酯类香气更加丰满、醇厚。表3-2是酯类物质46%酒精-水溶液中心嗅觉阈值及感官描述。

醇类化合物沸点较低，易挥发，且在挥发过程中“拖带”其他组分的分子一起挥发，起到“助香”作用。白酒中低碳链的醇含量居多时，表现出轻快的花香或水果香和微弱的脂肪气味。在味觉上呈现出微弱的刺激感和微甜、浓厚的感觉，有时赋予酒体一定的苦味，饮酒的嗜好性可能与醇的刺激性、麻醉感和入口微甜、带苦等有一定的关系。表3-3列出了醇类物质在46%酒精-水溶液中的嗅觉阈值及感官描述。

醛类物质主要呈青草、脂肪臭，有的呈花香、水果香。醛类物质比相应碳原子数的醇的阈值要低。由于低碳链的醛类物质其绝对含量不占优势，同时感官气味表现为较弱的芳香气味，但其沸点较低，极易挥发，在酒体中主要起到“提扬”香气和“提扬”入口“喷香”作用。表3-4是醛类物质在46%酒精-水溶液中的嗅觉阈值及感官描述。

脂肪酸类物质在46%酒精-水溶液中主要呈臭气，如汗臭、酸臭、窖泥臭等。这类化合物嗅觉阈值也都比较高，都在380μg/L以上，又因脂肪酸的沸点较高，因此，在酒体中的气味表现不突出，但其可调和酒体的口味、稳定酒体的香气等。表3-5是脂肪酸类物质在46%酒精-水溶液中的嗅觉阈值及感官描述。

吡嗪类化合物是通过氨基酸的降解反应和美拉德反应产生的，其感官特征一般呈焙烤香，如烤面包、烤土豆、炒花生等。吡嗪类化合物的香气阈值较低，极易被察觉，且香气持久难消。在有较明显焦香、煳香气味的白酒中，吡嗪类化合物的种类及绝对含量相应较高，如芝麻香型景芝酒。表3-6是吡嗪类化合物在46%酒精-水溶液中的嗅觉阈值及感官描述。

呋喃类化合物的感官特征主要伴以似焦糖气味、水果气味、坚果气味、焦煳气味等，它的香气感觉阈值极低，极易察觉，气味特征较明显。白酒中含量较高的呋喃类化合物是糠醛，其与白酒的“焦香”有密切的内在联系。同时，饮酒过程中，呋喃类化合物的氧化、还原与构成陈酒香气或酒的成熟度也有着密切的关系。表3-7是呋喃类化合物在46%酒精-水溶液中的嗅觉阈值及感官描述。

芳香族化合物是重要的香气化合物，包括芳香族醛类、醇类、酮类和酯类等，具有较强烈的芳香气味。芳香族化合物具有较高嗅觉阈值，即便是白酒中广泛存在的2-苯乙醇，其阈值也高达28.9mg/L。这些化合物在白酒中的含量甚微，根据不同的化学结构具有不同的呈香作用，但其呈香作用都较强。表3-8是芳香族化合物在46%酒精-水溶液中的嗅觉阈值及感官描述。

酚类化合物的香气感觉阈值低，且具有特殊的感官特征，因此，它的微量存在便可能会对白酒的香气产生影响，也易与其他香气和合或补充、修饰其他类香气形成更具特色的复合香气。在一些特殊白酒气味特征中，酚类化合物所起的作用还有待进一步研究。表3-9是酚类化合物在46%酒精-水溶液中的嗅觉阈值及感官描述。

内酯类化合物大部分呈现奶油香、水果香、椰子香，其阈值并不高，其绝对含量虽然不高，但其含量与阈值的比例较大，说明这些内酯可能对中国白酒的香气有贡献。表3-10是内酯类化合物在46%酒精-水溶液中的嗅觉阈值及感官描述。

硫化物在酒中是异臭化合物。在中国白酒中硫化物大部分呈现不愉快的风味，阈值也比较低，然而，3-甲硫基-1-丙醇的阈值比较高。这些化合物目前在中国白酒中尚未得到很好的研究。表3-11是硫化物在46%酒精-水溶液中的嗅觉阈值及感官描述。

3.2.4　土味素的发现及阈值

糠味是影响白酒品质的最主要原因，后经白酒专家阈值测定会议将糠味的描述规范为“土霉味”。但是对于土霉味的准确来源及其产生机制更无科学论断，仅直观地认为糠味来源于酿酒辅料——糠壳。将土霉味的主要原因归结到生产过程中原辅料处理不彻底、工艺操作不规范、发酵异常、管理不善等原因。

近年来，江南大学对白酒中土霉味进行了一系列研究，总结出了以下结论：确定了白酒中土霉味是由土味素产生的，且高粱及清蒸前后稻壳未检测出土味素，排除了白酒中土霉味来源于糠壳的论断；在大曲中检测到的土味素含量普遍高于酒醅中的含量，制曲品温的差异会导致土味素含量差异，并推断土味素物质在酒醅中的产生可能是由曲中带入的好氧微生物在发酵后期产生的；土味素并不是某一种酒所特有的物质，而是普遍存在于不同类型的白酒中，并推测土味素在白酒中的出现可能与生产工艺有关。

同时测得土味素在46%酒精-水溶液中的阈值为0.11μg/L，其风味描述为土腥味、土霉味。在品评西凤酒时，其后味有土腥味、糠味，其主要原因就是西凤酒中的土味素含量较高。要想解决这一缺点，必须降低土味素的含量。

土味素是倍半萜烯的衍生产物。萜烯类物质是天然产物中最大的一类，赋予各种食品饮料特殊的香气。江南大学多年的研究表明，白酒中土味素主要来源于微生物代谢，产生菌株为链霉菌，且对其产生机理、微生物产生途径及机制、微生物群落结构等方面已有深入的研究。因此，自2015年开始，陕西西凤酒股份有限公司与江南大学就降低西凤酒中的土味素展开深入合作。

3.2.5　香气的记忆

在进行白酒品评时，根据色、香、味的鉴评情况，综合判定白酒的典型风格，对白酒的香和味做出综合判断。各种香型的名优白酒，都有自己独特的风格。它是酒中各种微量香味物质达到一定比例及含量后的综合阈值的物理特征的具体表现。