一、水产动物性原料

（一）海洋鱼类

1.带鱼

带鱼又称刀鱼、牙带、白带鱼、鳞刀鱼、柳带、裙带、脚带、青棕带、带条鱼等，体显著侧扁，延长成带状，尾细长如鞭；头窄长而侧扁，前端尖突；两颌牙发达而尖锐；体表光滑，鳞退化成表皮银膜，全身呈富有光泽的银白色（图1-1）。带鱼为多脂鱼类，肉味鲜美，经济价值很高。除鲜销外，可加工成罐制品、鱼糜制品、腌制品和冷冻小包装等。

2.大黄鱼

大黄鱼又称大黄花、大鲜，体长而侧扁，尾部较细长；体黄褐色，腹面金黄色（图1-2）。大黄鱼肉质鲜嫩，可鲜销或加工成黄鱼鲞，目前绝大部分为鲜销，被视为上等佳肴。大黄鱼的鱼膘，能干制成名贵食品鱼肚。

3.小黄鱼

小黄鱼又称小黄花、小鲜，其外形与大黄鱼很相像，它们的主要区别是小黄鱼的鱼体较小，小黄鱼的鳞比大黄鱼大，而尾柄较短（图1-3）。小黄鱼肉质鲜嫩，营养丰富，是优质食用鱼，可供鲜食或腌制，也是婴幼儿及病后体虚者的滋补和食疗佳品。

4.海鳗

海鳗又名鳗鱼、牙鱼、狼牙鳝、门鳝、长鱼等，体长近似圆筒形，后部侧扁，头长而尖，口大，口裂达眼后方（图1-4）;眼大呈卵圆形；全身光滑无鳞。海鳗肉质洁白细嫩、味道鲜美、营养丰富，是经济价值很高的海产鱼类。除鲜销之外，其干制品鳗鲞及鳗鱼肚为名贵海味。海鳗还可加工成罐头、鱼丸、鱼香肠。用鳗鱼制作的鱼糜制品不但色白味美且富有弹性。海鳗的肝脏可作生产鱼肝油的原料。

5.银鲳

银鲳又名平鱼、长林、车片鱼、鲳鱼、镜鱼、鳊鱼等，体呈卵圆形，侧扁，头较小，吻圆钝略突出；口小，下颌较上颌短，体被小圆鳞，易脱落；体背部呈青灰色，胸、腹部为银白色，全身具银色光泽并密布黑色细斑（图1-5）。银鲳是名贵的海产食用鱼类之一，肉质细嫩且刺少，尤其适于老年人和儿童食用。银鲳的加工制品有罐头、咸干、糟鱼及鲳鱼鲞等。

6.鳕鱼类

鳕鱼类是鳕形目的总称，其中太平洋鳕和狭鳕最为有名。

狭鳕又名明太鱼，身体长形，后部侧扁；眼侧上位，眼间隔小于眼径；下颌前端较上颌长（图1-6）。

体背侧橄榄色，腹侧银色，两侧各有2～3纵行暗黄斑。狭鳕肉色较太平洋鳕略深。狭鳕肉主要作为鱼糜制品的原料，也可加工成冷冻鱼片或咸干制品。

太平洋鳕又名大头鳕，体长，稍侧扁，尾部向后渐细；头大，下颌较上颌短，背部褐色或灰褐色，腹部白色，散有许多褐色斑点（图1-7）。太平洋鳕是重要的经济鱼类，鱼肉白色，脂肪含量低，是代表性的白色肉鱼类。除鲜销外，可加工成鱼片、鱼糜制品、干制品、咸鱼、罐头制品等。

此外，鳕鱼肝大而含油量高，富含维生素A和维生素D，是提取鱼肝油的原料。

7.大眼金枪鱼

大眼金枪鱼是金枪鱼类的一种，体呈纺锤形，较高，被细小圆鳞，胸部鳞片较大；体背蓝青色，侧面及腹面银白色；鱼体呈灰色，肥满，尾短，头和眼明显较大（图1-8）。金枪鱼具有很高的营养价值，与一般鱼类和肉类相比，具有低脂肪、低热量和高蛋白的特点，而且其DHA和EPA与其他不饱和脂肪酸的含量高很多。金枪鱼类肉味鲜美，素有海中鸡肉之称。冷冻品大多用于制罐头，如油浸金枪鱼罐头、盐水金枪鱼罐头、茄汁金枪鱼罐头等。

（二）淡水鱼类

在我国淡水渔业中，占比重相当大的鱼类有鲢鱼、草鱼、青鱼、鳙鱼、鲤鱼、鲫鱼、鳊鱼等。

1.鲢鱼

鲢鱼又名白鲢、鲢子、白胖头等，体形侧扁，稍高，头较大，约为体长的1/4，腹部狭窄隆起似刀刃；体色银白，鳞细小（图1-9）。鲢鱼以鲜食为主，可加工成罐头、熏制品或咸干品，也可加工成冷冻鱼糜，是各种鱼糜制品的中间原料。

2.草鱼

草鱼又称鲩、白鲩、草鲩、草根鱼、草包鱼、草棒、厚鱼等，其外形与青鱼很相像（图1-10）。草鱼肉厚、刺少、味鲜美，肉质白嫩、韧性好、出肉率高。

3.青鱼

青鱼又称青鲩、黑鲩、乌青、螺蛳青、青棒、黑鲲等，体长筒形，尾部侧扁，腹圆无棱，鳞大而圆，体色及各鳍青黑，腹部灰白（图1-11）。青鱼肉厚刺少，味鲜美，多脂，富含营养，青鱼100g肉含蛋白质19.5g、脂肪5.2g，并含有大量维生素，是淡水鱼中的上品，经济价值很高。除鲜食外，也可加工成糟醉品、熏制品和罐头食品等。

4.鳙鱼

鳙鱼又名花鲢、胖头鱼、大头鱼、包公鱼、黑胖头、黄鲢、黑鲢、红鲢、麻鲢等，外形似鲢鱼，但体色稍黑，腹部自腹鳍后才有棱；头特别大，头长约为体长的1/3（图1-12）。鳙鱼营养丰富、肉质肥嫩，特别是鳙鱼头，大而肥美，可烹调成美味佳肴。鳙鱼以鲜食为主，也可加工成罐头、熏制品或咸干品。

5.鲤鱼

鲤鱼又名鲤子、鲤拐子等，体长，略侧扁，腹部圆（图1-13）；背部在背鳍前稍隆起；口下位或亚下位，呈马蹄形；鳞片较大；口角有须两对；背鳍长、臀鳍短，尾鳍深叉形；雄鱼尾鳍多呈橘红色；体背面黑褐色或带黄色，侧面金黄色，腹部白色。鲤鱼营养价值很高，特别是含有极为丰富的蛋白质、脂肪、多种维生素。鲤鱼可鲜食，也可制成鱼干。

6.鲫鱼

鲫鱼又名鲫瓜子、鲋鱼、鲫拐子、朝鱼、鲫壳子等，一般体长15～20cm，体侧扁而高，体较厚，腹部圆，头短小，吻钝，无须，鳞大（图1-14）；一般体背面灰黑色，腹面银白色。100g肉含蛋白质13g、脂肪1.1g，并含有大量的钙、磷、铁等矿物质。鲫鱼一般以鲜食为主，肉质细嫩，肉昧鲜美，可煮汤，也可红烧。

7.鳊鱼

鳊鱼体扁侧，呈长棱形，背隆起明显，头小、口小，体侧灰尘色并有浅棕色光泽，背色深，腹色浅，鳞片中等大小，臀鳍较长，尾柄短，尾鳍分叉深（图1-15）。肉细嫩肥美，具有补虚、益脾、养血、祛风、健胃之功效，可以预防贫血症、低血糖、高血压和动脉血管硬化等疾病。

（三）虾蟹类

1.中国对虾

中国对虾又名大虾、对虾、黄虾（雄虾）、青虾（雌虾）、明虾等，个体肥大、甲壳薄、光滑透明；体长而侧扁，略呈梭状（图1-16）。中国对虾肉质细嫩，味道鲜美，蛋白质含量高，而脂肪含量极低。100g虾肉含蛋白质20.6g、脂肪0.7g，并含有多种维生素及人体必需的微量元素和氨基酸。中国对虾加工后的剩余物如虾头、甲壳等含有多种有用成分，其中蛋白质、脂类、可溶性含氮化合物和色素等可供人和动物食用，也可作为食品添加剂和调味剂。虾头可以做虾头酱、虾头粉等，虾壳可以制成可溶性甲壳素。对虾全身是宝，利用价值高。中国对虾加工制成虾干、虾米等为上等的海味品。中国对虾是中国水产品出口的主要品种。

2.沼虾

沼虾是沼虾属的总称，又名河虾、青虾，整个体形呈长筒状，头胸部较粗大；体色呈青蓝色，并有棕黄绿色斑纹（图1-17），体色的深浅随栖息的环境而变化。沼虾肉味美，烹熟后周身变红，色泽好，并且营养丰富，特别是抱卵的青虾在渔业上称为“带子虾”，其味特别鲜美，颇受消费者青睐。除鲜食外，虾卵可用明矾脱水，晒干后销售，或用于虾子酱油、虾子鲞鱼等的加工。虾体晒干去壳后称为虾米，亦称“湖米”。

3.梭子蟹

梭子蟹头胸甲呈菱形，背面有三个隆起，其上面的颗粒较其他部分密集（图1-18），雄蟹腹部呈三角形，雌蟹呈圆形。雄蟹背面茶绿色，雌蟹紫色，腹面均为灰白色。梭子蟹是我国沿海重要的经济蟹类。蟹肉多，脂膏肥满，肉味鲜美，营养丰富，可直接烹调成各种美味佳肴。梭子蟹可鲜销，还可加工成冻蟹肉块、冻蟹肉等冷冻小包装产品，也可加工成烤蟹、炝蟹、蟹肉干、蟹酱、梭子蟹糜、蟹肉罐头等食品。蟹壳经加工后可广泛应用于医药、化工、纺织、环保等行业。

4.中华绒蝥蟹

中华绒螯蟹又名河蟹、螃蟹、毛蟹、清水蟹等，头胸部的背面为头胸甲所包盖，俗称“蟹斗”，一般呈黄色或墨绿色，腹部为灰白色（图1-19）。成熟的雄性中华绒螯蟹螯足壮大，掌部绒毛浓密，并由此而得名。其肉质鲜美，尤以肝脏和生殖腺最肥。雌蟹只可食活蟹，因死蟹体内的蛋白质分解后，会产生蟹毒碱。

（四）头足类

头足类动物属海洋动物，是软体动物。鱿鱼、章鱼、船蛸、鹦鹉螺和墨鱼都是头足类动物（图1-20）。头足类动物肉洁白如玉，具有鲜、嫩、脆的特点，含有丰富的蛋白质，及人体所必需的氨基酸，还有少量的脂肪和碳水化合物。可鲜食，也可干制、熏制和制罐。

（五）贝类

1.牡蛎

牡蛎又叫蚝、海蛎子、蚵等（图1-21），是一种经济价值较高的贝类，肉味鲜美，营养丰富。100g肉含蛋白质11.39g、脂肪2.39g以及丰富的维生素、微量元素锌、灰分和降低血清胆固醇的物质。牡蛎含碘量比牛奶或蛋黄高200倍。牡蛎鲜汤素有“海中牛奶”之称，浓缩后称“蚝油”。牡蛎肉除生食、烹食外，也可制成干品（蚝豉）或罐头食品。

2.贻贝

贻贝俗称海红，是重要的海产贝类、我国主要的经济品种有紫贻贝、翡翠贻贝、厚壳贻贝。紫贻贝壳薄，外壳紫黑色，有光泽（图1-22）。厚壳贻贝壳较紫贻贝厚重，壳表为棕黑色。翡翠贻贝壳大，壳表呈翠绿色，有光泽（图1-23）。

贻贝营养丰富，氨基酸种类多、含量高，占干蛋白的7％以上，含有8种必需氨基酸；不饱和脂肪酸含量高，约占鲜品的0.92％;B族维生素含量十分丰富。贻贝的营养价值仅次于鸡蛋，因此贻贝有“海中鸡蛋”之称。贻贝肉味鲜美，是珍贵的海产食品。除鲜食外，也可加工成干制品，称为“淡菜”，也可加工成各种类型的罐头。

3.扇贝

扇贝又叫帆立贝、海扇、带子等，贝壳一般紫色或淡褐色，间有黄褐色、杏红色或灰白色（图1-24）。扇贝种类很多，有60余种，是世界各地重要的海洋渔业资源之一，壳、肉、珍珠层具有极高的利用价值。

4.栉孔扇贝

栉孔扇贝的贝壳扇圆形（图1-25），壳高略大于壳长；前耳比后耳大，前耳腹面有一凹陷，形成一孔即为栉孔。

5.海湾扇贝

海湾扇贝的贝壳中等大小，近圆形（图1-26）；肋较宽而高起，肋上无刺，生长纹较明显。海湾扇贝的闭壳肌肥大、鲜嫩，含有丰富的营养物质，是人们所喜爱的高级佳肴。用扇贝闭壳肌制成的干品称为“干贝”，它是珍贵的海产八珍之一。扇贝除了鲜食和加工成干贝外，也可制成冻扇贝柱、冻鲜贝或扇贝罐头等。

6.中国圆田螺

中国圆田螺又称螺蛳、田螺、香螺等，贝壳大、个体小，壳质薄而坚，陀螺形，壳表面光滑，无肋，黄褐色或绿褐色；壳口卵圆形，周边具有黑色框边。田螺肉供食用，味美，营养价值高。螺肉还有利尿通便、消暑解渴及治黄疸等功用。田螺肉可加工成冷冻品。田螺还是青鱼、鲤鱼的天然优质饵料，亦可作为畜禽的饲料。