第一章 药酒配制知识
第一节 药酒的起源与发展
所谓药酒，就是将药物用酒类（酒精）浸制后形成的澄明液体，简单说就是含有药物的酒。既然制作药酒先得有酒，那么药酒自然不会早于酒出现了。
关于酒的起源，至今众说纷纭。先后出现过仪狄造酒说、杜康造酒说、神农造酒说、酒星造酒说、猿猴造酒说等。其中，比较有意思的是仪狄造酒说，讲的是夏禹时代有个造酒师叫仪狄，做了一种美酒（叫做“醪”），喝起来甘醇，以为奇功一件，就献给了大禹。没想到大禹喝完酒后做了两个判断：一是仪狄溜须拍马必须疏远；二是有人会以酒亡国。后来商纣王确实因为“酒池肉林”（用酒装满池子、把肉挂满树林）亡了国。仪狄造酒说听起来有意思，其实并不准确。据孔子的后代孔鲋考证，大禹的前两任——帝尧、帝舜都很能喝酒。显然，早在大禹之前，已经有人会造酒了。可见，仪狄并不是酒的发明者，很可能他只是一位造酒师（民间工匠或政府官员），总结前人经验，完善酿造方法，最终酿出了甘美的酒醪。考古挖掘也发现，龙山文化早期（大约5000年前）已有谷物酿酒。因此，可以判定，酒在我国的使用历史至少有5000多年。
将酒和药物结合起来运用，是我国劳动人民的一大创举。早在殷商时期，我们的祖先就知道了制作药酒的方法（如用郁金制成“鬯”）。到了周代，朝廷委派专门官员——“酒正”、“食医”，将酒纳入了医疗保健品管理。到了秦汉年间，现存最早的中医经典——《黄帝内经》不仅载有药酒配方（如“鸡矣醪”），还有专篇论述酒与防病治病的关系（“汤液醪醴论”）；长沙马王堆汉墓出土的《五十二病方》也有许多药酒治病的记载，同墓出土的《养生方》、《杂疗方》还有关于药酒酿制工艺的记载，其中《养生方》“醪利中”的第二方包括药酒制作过程、服用方法、功能主治等内容，是我国酿制药酒最早的完整记载。
到汉代，药酒被认为特别适合治疗肠胃疾病，如《史记·扁鹊仓公列传》提出“其在肠胃，酒醪之所及也”；药酒也被用于外科手术麻醉，如《列子·汤问篇》记载，扁鹊用毒酒“迷死”鲁公扈、齐婴二人，剖胸探心；还出现了最早的药酒医案，如西汉名医淳于意用三石药酒治愈济北王“风蹶胸满”、用莨菪酒治愈甾川王美人“难产症”。同时，药酒配方进一步增加。如《伤寒杂病论》收录了红蓝花酒、麻黄醇酒汤、瓜萎薤白白酒汤等药酒名方。
魏晋南北朝，药酒的制作方法不断完善，开始用药曲酿酒，堪称酿酒史上的独创。如《齐民要术》对药酒特别是浸药专用酒的制作，从曲的选择到酿造步骤都做了说明，提出了热浸药酒的新方法。《肘后备急方》载有海藻酒、桃仁酒、金牙酒、猪胰酒等药酒配方，列有浸渍、煮等制作药酒的方法。《本草经集注》对药酒的浸制方法进行了论述，指出71种药物不宜浸酒。在这一时期，药酒的制作技术开始传到日本、朝鲜、印度等国家，出现了用药酒行刑和平叛的记载。如北魏高祖太和二十年，废太子恂被“椒酒”麻醉后处死。
在隋唐时期，药酒种类更多，运用范围更广，使用经验渐增。其中，《千金方》记载最丰，收录药酒配方80多首，涉及补益强身、内科、外科、妇科等方面，对药酒的毒副作用有一定认识，研制出了治疗饮酒头痛、中毒等方面的方剂。《千金翼方·诸酒》是现存最早的药酒专论，载有药酒方20首，强调“冬宜服酒，至春宜停”。《外台秘要》设“古今诸家酒方”，收录药酒处方11首、药酒医案2个，对药酒的酿造工艺进行了详细记述。
宋元时期对药酒的认识上升到了新阶段，不仅提出药酒能养阳通脉、适合治疗病久邪深的疾病（《圣济总录·治法·汤醴》），而且强调药酒少饮为佳、过度伤生（《饮膳正要》）。在这一时期，发明了隔水加热的煮酒法，提出了加热杀菌贮存药酒（比欧洲早数百年），出现了我国现存最早的论酒专著——《酒经》（又名《北山酒经》）；而且药酒种类大大增加，《太平圣惠方》、《圣济总录》、《太平惠民和剂局方》、《三因极一病证方论》、《普济本事方》、《严氏济生方》等均载有药酒配方，数量达数百种。同时，出现了养身延年、美容保健等方面的药酒。如《养老奉亲书》、《饮膳正要》、《御药院方》等就收载了许多适合老年人服用的养生保健药酒。在元都北京，羌族的枸杞酒、地黄酒，大漠南北各地的鹿角酒、羊羔酒，东北各族的松节酒、松根酒、虎骨酒，南方的五加皮酒、茯苓酒，西南的乌鸡酒、腽肭脐酒等也曾流行一时。
到明代，药酒使用更加广泛，不仅宫廷建有御酒房，出现了“满殿香”等名噪京城的宫廷养生保健酒，而且作坊还制有成品药酒出售，形成了正月椒栢酒、端午菖蒲酒、中秋桂花酒、重阳菊药酒等传统节令酒，深受群众喜爱。同时，药酒配方继续增加。《普济方》、《奇效良方》、《医学全录》、《证治准绳》、《本草纲目》等都收载有大量的药酒配方，既有前人经典之作，又有时人创新之举。其中，《本草纲目》辑录药酒方200多首，仅《谷部·卷二十五·酒》就列举药酒69种，对药酒的制作和服法作了精辟论述。此外，《医方考》收载药酒7种，《扶寿精方》收载药酒9种，《万病回春》、《寿世保元》收载药酒近40种。这些药酒大多以烧酒为基质酒，与先前用黄酒作基质酒明显不同。
至清代，药酒又有新发展，配方数量继续增长。《医方集解》、《随息居饮食谱》、《医宗金鉴》、《良朋汇集经验神方》、《同寿录》等均录有新创制的药酒方。药酒除了用于治疗疾病之外，养生保健酒更是盛极一时，宫廷补益酒空前发达。其中，乾隆帝经常饮用的松龄太平春酒，对老年人诸虚百损、关节酸软、纳食少味、夜寐不实诸症均有治疗作用；清宫御制的夜合欢酒，对脑卒中挛缩等症有良好的治疗作用。至此，药酒已发展成为比较完善和成熟的一种养生治病方法。
民国时期，由于战乱频繁，加之当局大肆扼杀中医，药酒备受冲击，少有进展。
中华人民共和国成立后，中医药事业得到空前发展，药酒研制工作取得长足进步：一是文献整理取得新进展，出版了《中华药酒谱》、《中国药酒大全》、《中国药酒》、《药酒配方800例》等专项著作，更加方便药酒的推广；二是理论认识逐渐加深，通过临床研究和实验研究，对五加皮酒、十全大补酒、史国公药酒、龟龄集酒等传统中药名酒的药理、毒理、有效成分等有了全新认识，为其拓展应用、增强疗效提供了依据；三是药酒品种增加，根据市场需要，研发出清宫大补酒、十全大补酒、金童常乐酒、罗汉补酒、藿香正气水、大黄酒等多种新药酒，受到国内外欢迎；四是制备工艺改进，发明了渗漉法等制酒新工艺，大大降低了药酒的制作成本，增强了药酒的作用效果；五是质量标准严格，药酒规范被收入药典，国家中医药管理局也公布了允许制作药酒的中药，药酒生产逐步转向标准化和工业化，不仅逐渐满足了人民群众的需要，并且打入了国际市场，博得了国际友人的欢迎。
可以预见，随着人们生活水平的提高和现代科技的发展，在各界共同努力下，必将产生更多更好的药酒，为人类健康事业作出更新更大的贡献。