![酱料制作秘籍](https://wfqqreader-1252317822.image.myqcloud.com/cover/476/23348476/b_23348476.jpg)
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66 豉辣肉酱
原料
猪肉150克,豆瓣酱150克,白芝麻25克,细海椒面10克,姜末、蒜末各10克,酱油、食盐、味精、花椒面、色拉油各适量,香叶2片,桂皮1小块,泡辣椒、泡椒蓉、豆豉各适量。
用途
适宜作油爆类菜肴,如川酱爆八带、川酱爆肉丝。
◆制法
1 猪肉剁成粗末;豆瓣酱、豆豉分别剁细;泡辣椒去蒂及籽,剁成蓉。
2 白芝麻拣净杂质,入锅用小火焙黄出香,待用。
3 炒锅上火,放色拉油烧热,下桂皮和香叶炸香捞出,再下猪肉末炒至酥香。
4 加入姜末、蒜末、豆瓣酱、泡椒蓉、豆豉和细海椒面炒出香味和红油。
5 调入酱油、食盐、味精和花椒面,炒至充分融合在一起。
6 撒入熟芝麻,晾冷,装在容器内,用香油封面,加盖密封存用。
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贴士
猪肉起定肉香的作用,以肥瘦之比2∶8为佳,并用热油炒至酥香;必须把豆瓣酱等料炒香出色,成品才红亮油润;加入海椒面不仅增加辣味,而且使色泽红润,用量要够;加花椒面是增香,如喜食麻味,可加大用量;白糖是中和辣味,酱油补色,均宜少用。炒时应用手勺不停地推搅,以免煳锅底而影响风味。