前言

大豆中含有丰富的优质蛋白及油酸、亚油酸等不饱和脂肪酸，其中亚油酸含量尤其丰富（50％～60％），是优质食用油及植物蛋白的主要来源，在日常生活中乃至国家的经济中占有重要的地位。传统的大豆油提取方法主要有压榨法和浸出法，这两种传统制取方法虽然能得到95％以上的油脂，但提油过程中蛋白变性严重，很难进一步被利用，造成大量优质蛋白的浪费，而且存在溶剂残留、生产安全性差等问题，因此需要开发新的油脂提取技术。生物解离技术是近年来新兴的一种环保提油技术，与传统的提油方法相比，具有提取率高，对环境友好，安全性好，无溶剂残留，能耗和成本较低，条件温和，体系中降解产物一般不会与提取物发生反应，能得到变性程度低的蛋白、高品质的油以及其他功能性成分的特点。

生物解离技术是指在油料作物机械破碎的基础上，采用能降解油料细胞壁或对脂蛋白、脂多糖等复合物有降解作用的酶（纤维素酶、半纤维素酶、果胶酶、蛋白酶、葡聚糖酶、淀粉酶等）作用于油料，使油脂从油料子叶细胞或脂蛋白、脂多糖的复合物中释放出来，以水为溶剂，使亲水性物质进入水相，利用油相与水相密度差异及不相溶性，采用物理方式将其分离。生物解离技术提取大豆油的一般工艺流程如下。

生物解离技术被油脂科学界称为“一种油料资源的全利用技术”，这项技术符合绿色生产、综合利用的发展理念和可持续发展的战略思想。

本书根据生物解离技术的工艺单元分为六章撰写，第一章介绍油料大豆，包括大豆的化学组成、籽粒细胞结构、大豆的制油特点；第二章对生物解离预处理进行了概述，包括粉碎预处理、挤压膨化预处理、超声预处理以及其他预处理方式；第三章对酶解工艺进行了概述，包括酶制剂、酶解工艺及生物解离相关机理；第四章介绍了目前常用的破乳方法，包括乳状液特征、乙醇冷浴破乳、酶解破乳、超声破乳及其他破乳技术，并对破乳相关机理研究进行了概述；第五章重点介绍了生物解离大豆油脂和蛋白的性质；第六章概述了大豆生物解离产物综合利用，包括大豆蛋白、大豆肽、膳食纤维的提取及其他副产物综合利用。

本书是第一本讲述大豆生物解离技术的著作，将笔者多年来的研究成果整合成此书，可以作为生物解离技术的相关研究学者的参考书，同时也可作为教学的参考书。

编写过程中，参考和引用了有关论著及期刊文献中的部分资料，在此表示感谢。

此书属于科研工作者的参考书，需要在科研领域中不断地探索与进一步完善。由于笔者的水平和经验有限，书中不足之处，希望专家学者和读者不吝赐教，以便改正。

李　杨

东北农业大学

2015年4月