运刀如风

刀工是美食加工、烹饪的重要环节，一个刀工纯熟、经验丰富的烹饪者对即将入锅的食材形状、大小、粗细、薄厚了然于心，能借助切法尽量弥补食材的不足，并将一种或几种食材的优势发挥到极致。

基本动作

①站案。身体与菜墩保持适当距离，两脚自然分立，重心平稳，全身放松；上身稍向前倾，略挺胸，两肩要平，目光注视斜下方的双手位置。

②操刀。以自己习惯的右手或左手握刀，拇指和食指夹住刀箍处，其余三指和手掌握住刀柄；刀柄要能握实，又不会影响手腕的灵活度，可以将刀操控自如的程度。

③运刀。凝神静气，注意力集中，确保安全第一，左手固定住食材平稳、不移动，看准

④手法。切割动作规范，手法干净、利落，不拖泥带水，切好的材料规整，大小一致，薄厚均匀，切完后放置整齐，将工具清洗干净。用力压切。这种切法比较适用于带有软骨或体小形圆的食材。

基础切法

①直切。左手按稳食材，右手握刀，刀口垂直向下，左手中指关节抵住刀身，右手借助腕力向下直切，同时左手平稳向后移动，准备切下一刀。这种切法比较适用于有脆性的食材。

②推切。刀口垂直向下，右手握刀将重心放于刀刃的后端，切割时借腕力将刀刃向前推送。这种切法比较适用于松软的食材。

③拉切。这种切法与推切正相反，刀口垂直向下，右手握刀将重心放于刀刃的前端，切割时借腕力将刀刃向后拉收。这种切法比较适用于有韧性的食材。

④锯切。这种切法是推切、拉切的结合体，刀口垂直向下，右手握刀借腕力将刀刃向前推送，再向后拉收，推拉之间将食材慢慢磨切断。这种切法比较适用于将松软的食材切薄片或者比较厚的韧性食材。

⑤铡切。右手握刀柄，左手握住刀背的前端，刀口垂直向下，双手平稳、均匀、迅速地下刀位置，借助臂力和腕力，两手协调配合，切的动作准确、连贯。

⑥滚切。左手按稳食材留出一个倾斜角度，右手握刀，刀口向下斜度适中，每切一刀后将食材滚动一次。这种切法比较适用于将圆形或椭圆形的脆性蔬菜切成块或者片。

基础刀工

①切块。切块的规格大小视菜式而定，以宜熟、适口为准，整体上大小均匀即可。如果要切圆形或椭圆形的脆性蔬菜，如土豆、茄子等，可以使用滚切法切成滚刀块。

②切片。切片是一种最为常见的切割加工方法，也是切丝、切丁的基础，一些长圆形的食材，如黄瓜、火腿，向下直切可以切成圆形的片，倾斜一点儿角度可以切成椭圆形的片，而将椭圆形的片整齐铺开，即可以切成较长的丝。

③切丝。先将食材切成片状，片的薄厚均匀程度决定了丝的粗细均匀程度，将食材片整齐铺开，由一端开始依次直切即成丝。

④切段。将长形的食材可直接切成既定长度的段，或者将长形的食材先纵向切开，如黄瓜，切成条状后再横向截切成长度均匀的段。

⑤切丁。先将食材切成稍厚一点的片，片的薄厚程度决定了丁的大小，然后切成条形，再旋转90度横向直切成均匀整齐的丁。

实用切法

牛羊肉的肌肉纤维组织较粗，所以在切时要横着肌肉纹路切，这样切好的肉容易入味，也容易咀嚼。烹煮前也可以先用刀背拍打牛肉，破坏其纤维组织，这样可减轻韧度，口感更松软适口。

猪肉肉质较嫩，沿着肌肉纹路横切易碎，顺切易老，所以要顺着肌肉纹路稍稍斜一点儿切，这样口感最好。而对于肉质最为细嫩的鸡肉，要顺着肌肉纹路切，以免切碎或熟透后呈粒屑状。