第二节　餐桌布置与整理规范

工作一：铺设台布

（1）站立在方桌（4人桌）任何一边或四脚圆桌的任何两脚的中央。

（2）放台布在桌面中央，台布开口向着服务人员，左右摊开台布，台布的中央线对折边须在上面，两端台布边缘须在其下。

（3）双手中指在上，食指在下，夹住中央线对折边，然后以拇指和食指抓住中央线对折边下面的第一条台布边缘。

（4）伸手推台布往前移，使位于下面的台布边缘张开而下坠于远身桌缘之下。

（5）拉回指抓的布缘，至桌面中央时放掉中指，使下半张的台布留在桌上，继续轻轻地往后拉上面的台布边缘，直至台布全部被拉平才放手。

（6）检查、调整使台布四角坠下同等长度即成。

（7）如果是较大的桌子，则须由两人或两人以上合作铺放，才能铺得恰到好处，也才不致弄皱台布。如果需要同时使用好几张台布时，在连接处两张台布的折痕必须笔直对正吻合（凹痕对凹痕，凸痕对凸痕），下坠的台布边也要呈一直线，并且重叠处须处理得较不显眼，开口方向要远离入口，那么，从入口看就不显眼。

（8）铺好的台布不可摆放餐盘之类的重物在上面，以免留下难看的痕迹。若台布有皱痕，可用喷雾器装水喷湿再拉平，干后自然不见其痕。铺设台布如图1-2所示。

工作二：摆放座椅

（1）座位是摆设餐具的基准，所以在准备好餐桌后，须先设定座位。如果是四方桌，则每边一座位。若是长方桌或宴会用桌，则每53～76厘米之间设一位。

（2）如果是四脚圆桌，则以减少桌脚妨碍客人到最低程度为原则，四位以下，椅子各摆在两脚之间；五位则先摆一位在桌脚的正前方（使桌脚可处在就座者的两膝之间），另四位平均摆放；六位则须对角摆两位在桌脚的正前方，另四位平均摆放。

（3）如为四人桌而仅计划要放置两张座椅时，座位必须面向餐厅中央，而不宜面向墙壁或是正对着大门。

（4）如果是宴会的座位，主桌上主席两边的座位数必须相同，并且会场内的所有座位不可以有背向主桌者，当然若采用圆桌则不在此限。不过也可将正背着主桌的座位移旁一些，远离它的邻座再靠上来，使两者背向主桌的程度相同。

工作三：摆放餐具

餐具的摆放模式基本上相似，不过不同的服务方式会有所区别，所以每家餐厅须制订能让服务员遵循的标准模式，并且服务员也须按本店所规定的模式来摆放餐具与服务客人。如图1-3所示。

（1）在营业前的准备时间内餐具的摆放，最有效率的方法是每次只摆一种餐具，数量少时可以服务巾或口布包着拿在左手，较多时则用托盘拿着，用右手逐席摆放餐具，直至全部座位都摆毕后，再以同样的方法摆放别的餐具。

（2）在营业时间内摆放餐具时必须使用上面垫有烫平口布的托盘（或以餐盘代之）来运送餐具，摆放时须以同时完成一客份的餐具为原则。摆放时须从内侧往外侧摆，从下方往上方摆，如此才能摆放得恰到好处。

（3）为了美观和谐，如为方桌或长桌，摆放餐具时应注意前后左右的所有座位的餐具都对齐呈一直线。

（4）搬运杯子时，必须使用垫有口布的小托盘。

工作四：摆放其他备品

（1）大多数餐厅胡椒盐罐都随桌摆放，平均每4人一对。

（2）烟灰缸平均两人一个，服务中途须随时更换，因此须多准备一些备品。

（3）至于牙签，有的高级餐厅在准备工作时即摆在桌上，有的则依要求才供给。如果是大众化的餐厅，预先摆放也无妨。

（4）餐桌上若能再摆放鲜花则更佳。通常鲜花须收藏在阴凉之处，在营业前30 分钟才拿出来摆放。

餐具摆放展示如图1-4所示。