烹饪方法

世界上有4000多种稻米。先不要被这个数字吓到，我只会向你们介绍其中应用最广泛的稻米。一般来说，稻米主要是根据米粒的大小来分类的。长粒大米的米粒长而细，煮熟后，米粒蓬松，但黏性较差，颗颗松散。由于长粒米吃水较多，所以能做很好吸附作用的副菜。短粒米和长粒米相比，要短一些，圆一些。那些略微长一些的短粒米适合做西班牙肉菜饭和意大利烩饭，而那些几乎是圆形的短米，自身水分很高，煮熟之后就会黏在一起。

除了上面提到的每种米，当然还有一些其他种类的稻米，如红米等，都有自己的特性。本书对不同的米都有详细的陈述，包括了每种米的烹饪方法，并附有一份示例食谱。欲见详情，请翻到相关的篇章。

糙米（详见28页）

巴斯马蒂白香米（印度香米）（详见46页）

红米（详见56页）

糯米（详见68页）

寿司米（详见88页）

西班牙海鲜饭稻米（详见132页）

意大利调味饭稻米（详见150页）

菰米（详见176页）

布丁米（详见190页）

黑米（详见218页）

在本书的每份食谱中，对各个菜肴的准备工作及如何烹饪米饭都进行了详细的说明。在本章有限的篇幅中，我将大致介绍一些大米烹饪的基本原则，从而帮助你掌握一些简单的烹饪手法和技巧。

是否需要淘米？

我之前以为，在做米饭之前，需要淘洗很多遍，直到澄出来的水几乎和清水一样。在亚洲的很多地方，淘米是亘古不变的一个习俗。米粒在水中摇晃搅动，发出“哗啦哗啦”的声音，一遍又一遍。其实，这完全没必要。与其这样浪费时间，不如去洗个茶杯或者干点别的。

有理论认为，在做饭之前淘米，可以洗掉表面多余的淀粉，这样做出来的米饭更白，口感更纯正。经过淘洗后做出来的米饭更松散，黏度也更低。而那些本身就有黏性的米，淘洗也能使其稍微减少黏性，虽然效果真的很轻微。

关于淘米对味道的影响，我曾经非常执着地进行了多次味觉测试，得出的结论：就味道而言，淘不淘米几乎没有什么差别。而我的原始味觉能够感觉到的唯一差别就是：如果之前没有淘过米，那么白米上面有时会有白色浮渣。如果事先淘过，这样的浮渣会少一些。

我必须承认，我一直有淘米的习惯，然而并不是因为这些所谓的淀粉依据。无论是从超市买回来的水果还是蔬菜，我总要清洗一两遍，因为处理加工的人总是会不可避免在上面留下一些痕迹，我只是想把这些痕迹洗掉而已。

要不要浸泡？

除了几个值得注意的食谱以外，本书中大多食谱采用的都是糙米。我在做饭之前是很少泡米的，但是这完全取决于你是否有充足的时间。如果想要泡米，无论如何要将米在冷水中泡足3个小时。如果你希望烹饪结束时，加入的水完全被吸收，那么你可以用烹饪所需要的水量（2杯水对一杯米）来泡米，这样在接下来的烹饪时就不需要再添水了。

对我而言，大米的美丽就在于朴实无华、料理起来简单快速，而泡米真的是件很难实现的事。作为一位忙碌的职业妈妈，无论是在厨房还是在生活之中，我总会竭力避免使用那些太耗费时间和精力的东西。我宁愿采用“核技术”（开玩笑啦，就是压力锅），也不能容忍需要那么多时间来浸泡大米。它并不能为所烹饪的菜肴增加足够的价值，来证明我们是值得花时间来做这个。但是如果你还是觉得泡米会让你取得微弱优势，而且你还有足够的时间和耐心的话，那就浸泡吧。

开水的热量大概需要15分钟才能到达米粒的中心，所以米粒的表面在水中煮了15分钟，而其中心也就煮了一分钟左右。在烹饪过程中，米粒表层的淀粉会渗入水中，从而增加米饭的黏度。

在烹饪之前，将精白米浸泡1个小时，水分就会进入米粒之内。在烹饪的时候，热量就能更快到达中心，大概需要8分钟米饭就能做好了，这样也会使米粒的表层少损失一些淀粉。因此，浸泡过的米受热会更均匀，比起没有浸泡过的米，煮出的饭更容易分离。

米中加点儿盐调味

我确实会在我的米中加一撮盐，因为我真的喜欢那东西。我就是个“盐控”。

但是我要强调的一点是，加入盐并不是为了提高水的沸点，除非你向里面加一铁铲的盐。加入一点盐可以稍微提高米饭的香味，使口感更好。其实，盐并不是非加不可的，除非你觉得你的动脉需要强化一点。

实用的米饭烹饪小贴士

*一大杯米做出的饭可供4个饥饿的大人充饥。

*如果你的锅底出现一些烧焦的米饭，不用担心。在很多地方，锅巴被认为是最好的部分。

* 如果你同意上一个观点，并想在锅底做出一些锅巴，那么在饭煮好后，将锅放在一块湿毛巾上，这样就能很容易将锅里的锅巴取出来。

* 在煮饭的过程中，不要过分搅动。过多的搅动会把米粒打碎，释放淀粉，使米饭变黏。

* 做好的西班牙肉菜饭应该像雪一样白，闻起来有一点麝香味，米粒中间有一点白色的夹生。

收汤方法（我最喜欢的方法）

这个方法适用于“蒸米饭”，非常简单，完全不用费脑筋。可惜的是，我30多岁才发现这个方法——对一个印度人来说，这真的算很大年纪了。它从来没有让我失望过。自从发现这个方法之后，我就爱上了大米的友好。它真是煮饭的得力助手，你可以有足够的时间和精力准备其他菜肴。它似乎给大米带来了生命。作为米粒大军的统帅，它指挥米粒在烹饪过程中排列成整齐的垂直方阵，自己煮熟。你只需要知道自己什么都不用做，放心地离开煮饭的锅。这就是我喜欢的烹饪方式。

* 每一杯淘洗过的米，需要加2杯水。

* 用温火炖煨，直至水分几乎全部收干，这通常需要10~15分钟。如果你想要搅动的话，只在最开始的阶段搅动一两次即可。

* 盖好锅盖，关火等待15分钟。

* 切记，在等待的15分钟之内千万不要揭开锅盖。因为此时密封好的锅变成了米粒的高温窑，绝对不可以被打扰。

滤水方法

这也是伴随我长大的烹饪方法，是父母两人一起参与的一个工作。妈妈看一眼锅，大声招呼正在看报纸的爸爸过来帮忙，把一大锅的滚烫开水滤去。在这个过程中总免不了发生一些意外。在大多数印度家庭，总会有家人身上留下过滤大米时造成的烫伤疤痕。请不要被我的话吓到。在亚洲，人们总是时刻关注身体的血糖水平，滤水被认为是对糖尿病人最好的烹饪法。而且，似乎每个印度人都喜欢炫耀这样的烫伤伤疤。

* 淘好的米中添加至少两倍米量的水。

* 将水煮沸，大约20分钟。在这个过程中要不断测试米粒的成熟度。

* 当米粒达到你想要的软度，用热水漂洗并沥干。

手指量水法

手指量水法有着一种天然的魅力，因为身体开始和米粒一起合作。在亚洲一些国家的厨房里，煮饭的锅根本不带测量器具。这并不奇怪，因为它们几乎没有什么用。它基本上和收汤方法原则相同，只是不需要量杯。

* 向锅里加入淘好的米，米量随你决定。

* 向锅里加水，将食指竖立，使指尖刚刚碰触到锅里的米，当水面到达食指第一个关节就可以了。

* 接着就等着水烧开，直至水分几乎被完全吸收，留下凹凸不平的表面。整个过程约20分钟。

* 将火关掉，盖好锅盖，再等待15分钟。

微波烹饪法

这是我阿姨最喜欢使用的方法，她简直就是这种做饭方法的传道者：“就是用派热克斯（Pyrex，商标名），完全不用动手，谁会不喜欢呢？”她滔滔不绝地大赞特赞这种方法。我妈妈总是回她：“事实上，这只是你一个人的想法。”

* 1杯淘过的米加2杯水。

* 将混合好的米、水放入微波适用的带盖子的盘子中。

* 用功率为700瓦的微波炉微波加热，直到里面的水变干，米粒都颗颗站立。通常1杯米需要加热15分钟。

* 从微波炉里拿出来，再放置5分钟。记住，这5分钟至关重要。

电饭煲的使用

电饭煲是1937年由日本军队发明的，最初的电饭煲就是一个带着两个电极的木头盒子。电饭煲的主要工作原理就是将水分吸收，其中水和米的比例达到1:1。世界上的大多数人都喜欢使用电饭煲，把它视为生活中不可或缺的家电。电饭煲使用方便，很多甚至都没有使用说明书。它的优点就是能够毫不费力地把米饭做好，还能够保温。在一个每天吃米饭的家庭，一份热乎乎的饭能够随时准备好，我想大家都能理解到电饭锅的重要。

我每次看到这个小家电，总会想起英国电视连续剧《神父特德》。其中一个场景就是一个叫道尔太太的家庭主妇，她已经有了一个水壶，却在圣诞节的时候收到一个TeasMaid（煮茶用的小电器），她真的很沮丧。只有那些很小气的人才会讨论这些小器具的好处。所以，当我的一些朋友们聚在一起分析它们的好处时，我只能装出一副目光呆滞的模样。说实话，我知道它们都是非常好的机器，但是我更愿意让自己的双手变得脏一些，就像道尔太太说的那样……或许我更喜欢自虐吧。

* 一般说来，不同型号的电饭煲，说明书也会不同。但大体上使用电饭煲的时候，米和水的比例为2:3，然后你只要插好电源，打开开关等待，直到米饭熟了，关闭电源。