叁|扬州双绝
似隐若现之甜

中国 江苏扬州

扬州，古运河与长江交汇，南方和北方相遇。中国人的口味喜好，南甜北咸，这里是中间的支点。

扬州人用甜推开了每个清晨的大门。

天还没亮，白案总厨王猛便早早赶到后厨，开始为早茶做准备。近30年功力傍身，王猛最了解糖在面点中的妙用。把时令蔬菜剁碎，取其清爽，撒入大量白糖，铺垫第二层底味，最后加入盐和猪油，为馅料增香调味。馅料放入面皮，团成斗状，咸鲜的火腿末装点其上。

甜中带咸，咸不压甜，翡翠烧卖的甜似隐若现。

另外一道点心，王猛轻易不愿假手于人。面团充分发酵，松软不易成形，只有功力深厚的内家高手，才能驾驭自如。2公斤面粉，1公斤糖，再堆满糖渍数日的猪板油丁，糖和油被层层包裹，密实封存。高温下，糖和猪板油充分溶解，快速渗透。在水蒸气的包围中，油糕不断膨胀，变得越发蓬松。

此时的糖已经消弭于无形，踪迹缥缈。油糕呈半透明的芙蓉色，绵软甜润，可达惊人的64层。这就是千层油糕，与翡翠烧卖并称“扬州双绝”。

有了早茶，一天的闲适便有了安放的去处。

因为对糖的精妙运用，低调平和的两道点心，赢得了“双绝”的称号，其温婉细腻，暗合扬州人的口味。

糖无从找寻，而甜却无处不在。事了拂衣去，深藏功与名。

但在亚洲的另一端，人们却愿意把糖的使用，发挥到无以复加的极致境地。