五彩缤纷的天然色素

红色

红曲粉

红曲是以籼米为原料，采用现代生物工程技术分离出优质的红曲霉素，经液体深层发酵精制而成的，是一种纯天然的食品添加剂，常用于馒头、肉食等的上色，不适用于米饭。红曲粉在本书中主要用于蛋饼的上色，高温下颜色依然可以保持不变。

甜菜

也叫红菜头、甜菜根，由生长在地中海沿岸的一种名叫海甜菜根的野生植物演变而来，形状像红薯，去皮后果肉鲜红，榨汁后可以给面食和米饭上色。鲜榨的汁不耐高温，所以不适合蒸馒头或者蒸米饭时使用，适合直接拌饭或者给蛋饼上色。

黄色

南瓜

普通南瓜或者贝贝南瓜都可以，蒸熟后给米饭上色，也可以直接用南瓜粉。

栀子

栀子的果实，通常用于泡茶或将浸泡后的水用作染料，无特殊气味，本书中用于蒸米饭，也可以给其他食材上色，高温下不变色。

蛋黄

鸡蛋煮熟后取黄捣碎，用来给米饭上色。

蓝色

蝶豆花

原产于拉丁美洲，东南亚国家的人多用它泡茶，泡出来的水呈蓝色，加入柠檬汁变成紫色，可以用作食品染色剂。本书中用来蒸米饭、做蛋饼，高温下不变色。

绿色

牛油果

又名鳄梨，是原产于墨西哥和中美洲的一种营养价值很高的水果，果肉为绿色，打成泥后可以给米饭上色。

菠菜

是最常用的天然绿色食材，因为含有较多草酸，所以要先焯水后打成泥，再用来给米饭或者蛋饼上色，短时间高温下颜色略有变化，长时间高温下颜色容易变黄。

玫红色、粉红色、粉色

洛神花

又名玫瑰茄，原产于非洲，平时多用于泡茶，汁液呈玫红色，可用于直接给米饭和蛋饼上色，浓度高时是玫红色，浓度低时就是粉色。

红心火龙果

红色果肉的火龙果，榨汁后可以用来给米饭和蛋饼等上色，浓度高时是特别鲜艳的玫红色，浓度低或者用量少时就是粉色，不耐高温，长时间高温下会变成发暗的黄色。

红苋菜

苋菜分为白苋菜及红苋菜，盛产于夏季，所以夏天可以使用红苋菜的汁液给米饭染色。先用热水焯软再挤出汁液，浓度高时颜色是特别鲜艳的玫红色，浓度低或者用量少时就是粉色，不耐高温，不适合长时间加热。

樱花粉

樱花粉也叫鱼松粉，一般用来给寿司或者饭团染色，里面含有糖，吃起来有甜味，可以给米饭增加粉红的颜色和甜甜的味道。

紫色

紫薯

紫薯一年四季都容易买到，蒸熟碾成泥后给米饭上色，颜色在高温下比较稳定，不会变色。

紫甘蓝

紫色包菜，直接榨汁后可以用来拌紫色米饭或者给蛋饼上色，遇到碱性食物变蓝色，遇到酸性食物变红色，长时间高温下颜色会变得越来越淡直至无色。