青椒里脊丝

青椒里脊丝是烹饪专业学生必须要掌握的一道菜肴，许多考试、用人单位测试应聘者的水平时，经常考到该菜。因为该菜能看出制作者对家畜类原料切丝的基本功、上浆基本功、滑炒菜肴的基本功的掌握情况，可以对制作者作初步的评价。此菜肉丝刀工精细，亮油包芡，口味咸鲜。

烹调方法

滑炒。

原料

猪里脊肉200g，青椒1个，鸡蛋1个。

调味料

精盐2g，味精1g，湿淀粉6g，鲜汤25g，精炼油750g（实耗20g）。

制作要点

（1）刀工处理：将猪里脊肉批成薄片，切成细丝，放入有清水的碗中泡去血水，捞出挤去水分，加入精盐、鸡蛋清、淀粉拌和均匀。青椒去蒂、籽，切成细丝。

（2）滑油：锅置火上，倒入精炼油，烧至四成热时，放入肉丝，迅速划开，至全部变色时，倒入漏勺中，沥去油。

（3）滑炒：锅复置火上，锅内留少许油，放入青椒丝、精盐、味精和鲜汤，烧沸后用湿淀粉勾芡，倒入肉丝，翻拌均匀，起锅装入盘中即成。

制作关键

（1）肉丝切工处理要顺着肌肉的纹路切割。

（2）要泡去肉中的血污，使炒出的成品色泽呈乳白色。

制作流程

思考题

1.肉丝为什么要顺丝切？

2.怎样才能使血污泡得快而干净？