第十节 菌菇类的营养价值和利用

菌菇是大部分食用菌类的总称，一般指可供人类食用的大型真菌。我国的食用菌资源十分丰富，品种多达625种、127属、41科。我国常见的食用菌主要有：蘑菇、香菇、草菇、银耳、木耳、猴头及金针菇等。食用菌不仅味道鲜美，而且营养丰富，常被人们称作健康食品。

一、食用菌的营养价值

（一）蛋白质

食用菌的蛋白质含量达37%左右，高出蔬菜类好几倍，有的甚至超过肉类和乳制品，如1kg干蘑菇所含蛋白质相当于 2kg瘦肉、3kg鸡蛋或12kg牛奶的蛋白量。食用菌的蛋白质含有人体不能合成的8种必需氨基酸，其中赖氨酸和亮氨酸含量较多，消化吸收率达80%以上。

（二）脂肪

食用菌的脂肪含量约2%，且多为不饱和脂肪酸，是患有肥胖症、高血脂、高血压、动脉硬化、脑血管等慢性疾病的患者较为理想的食品。

（三）维生素

食用菌富含维生素，不同品种的菌菇所含维生素的类型略有不同，如鲜蘑菇中的B族维生素的含量很高，超过肉类和鱼类；木耳含有较多的维生素B₁；香菇富含维生素B₂；草菇中维生素C含量高于西红柿。

此外，食用菌还含有活性多糖，具有抗菌、抗病毒、抑制肿瘤、降低血糖、保护心血管、提高机体免疫力等多种功效。因此从营养和保健的观点看，部分食用菌具有一定的药用价值，可被视为保健滋补品。

二、常见食用菌菇的营养价值

（一）香菇

香菇又名香蕈、冬菇等，是我国居民最常食用的菌菇之一。香菇中含有一种特异的芳香物质——腺嘌呤，所以用香菇烹制的菜肴带有独特的香味，深得人们喜爱。经烤制后的香菇，其香味更是超过鲜品，因此干菇往往比鲜菇更香。香菇不仅味道鲜美，香气沁人，而且营养丰富。此外，香菇对缺铁性贫血、小儿佝偻病、高脂血症都有一定功效。

1.香菇中含有麦角甾醇，在紫外线的照射下可合成维生素D₂，促进儿童的牙齿、骨骼发育，可预防儿童佝偻病的发病。

2.香菇中含有一种能够降低血脂的物质。研究发现，高血压、动脉硬化、糖尿病患者连续食用3个月香菇后，其血液中总血脂、磷脂、甘油三酯含量明显下降。可见其具有调血脂的作用。近年还发现香菇能激活人体特定组织产生干扰素，抑制癌细胞生长，因而具有一定的抑癌作用。

（二）金针菇

金针菇又名金菇、冬菇、朴菇，也是最常见的食用菌之一。其肉质鲜嫩，味道清香，且营养丰富。每100g干菇含蛋白质26.81g、脂肪1.56g、总碳水化合物58.43g，此外还含有钙、铁、磷及18种氨基酸。其中赖氨酸和精氨酸具有促进记忆、开发智力的作用，特别适合儿童和青少年食用。

金针菇不但食用价值高，还具有一定的药用价值。中老年人长期食用金针菇可预防和治疗肝炎及消化道溃疡等疾病，并有降低胆固醇的功效。

三、菌菇类的合理利用

新鲜菌菇水分含量较高，易腐烂，宜冷藏。为长期保存，一般建议制成干菇、罐头及加工制品。干菇是经过晒干、烘干、冻干等脱水工艺制成，可保留其香味，但经过加工后维生素有一定程度损失。干菇便于储存，具有特殊香味，仍具一定的食用价值。

有些野生菌菇含有极强的毒素，虽然味道鲜美，但可引起急性中毒导致死亡。故在选用野生菌的时候一定要注意，不要购买和食用不认识的菌菇。

（茅小燕）