1.1 食品安全道德的内涵

由于论者观察问题的角度和研究的思路各异，对于同一概念的理解，经常会出现见仁见智的情形，因此，对“食品安全道德”的界定，学界也还没有统一的公认的说法。本章在对食品安全、道德两个概念进行认真梳理的基础上，归纳出食品安全道德的内涵，为深入研究和探讨奠定相应的学理基础。

1.1.1 食品安全的界说

传统意义的食品指各种可供人类食用的物品，现代意义的食品则凝结了人类的生存智慧和工艺技术。《现代汉语词典》对“食品”的释义是“用于出售的经过加工制作的食物”[3]。《食品工业基本术语》把“食品”解释为：“可供人类食用或饮用的物质，包括加工食品，半成品和未加工食品，不包括烟草或只作药品用的物质。”[4]我国《食品安全法》第十章附则第一百五十条对于“食品”的界定是“指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是中药材的物品，但是不包括以治疗为目的的物品”[5]。

食品安全是食品的扩展概念，安全是食品的题中应有之义，人们对食品安全的理解是一个动态发展的过程。伴随着人类生产力的发展和认识能力的提高，人们对食品安全的理解更加综合立体和科学全面。国际上，联合国粮农组织（FAO）在1974年11月将食品安全定义为：“保证任何人、在任何时候都能得到为了生存和健康所需要的足够的粮食。”[6]这是在国际上对食品安全的首次提及，此处，食品安全等同于食物安全和粮食安全，旨在强调食品的数量安全，希望人类免除饥馑的困扰。世界卫生组织（WHO）在1984年把食品安全定义为：“生产、加工、储存、分配和制作食品过程中确保食品安全可靠，有益于健康并且适合人消费的种种必要条件和措施。”[7]这个定义将食品安全等同于食品卫生，没有注意到两者的差异性。1996年，世界卫生组织对食品安全做出了新的表述：“对食品按其原定用途进行制作、食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保。”[8]2003年，联合国粮农组织与世界卫生组织在《保证食品质量与安全——强化国家食品控制体系指南》中提出：“食品安全是指所有那些使食物有害于消费者健康的慢性的，或急性的危害。”食品安全涉及所有可能对消费者健康造成伤害的危害物，这些危害物质面向所有潜在的消费者，是必须予以消除的。联合国粮农组织与世界卫生组织共同认为，食品生产方式的工业化、食品贸易的全球化和食品消费的便利化造成越来越多的风险，主要是微生物危害、农药残留物、滥用食品添加剂、化学污染物（包括生物毒素）和人为掺假。[9]

在国内，对食品安全的认识和研究也是起步于食品的数量安全，近年来，转向了食品质量安全，同时，伴随国家对生态文明的重视，食品的可持续发展安全也进入了学者的研究视野。国内对食品质量安全关注转向主要有两点原因，一是频繁发生的食品质量安全事件，二是人民生活水平的提高。当一个国家发展到一定阶段，解决温饱问题之后，必然要转向对食品的质量要求上。从发展中国家的发展轨迹来看，当一个国家人均GDP达到800美元以上，恩格尔系数降低到40%以下，食品消费就会由量的追求转向质的追求，食品消费结构会发生急剧变化，食品工业的产值将在15～20年内保持10%以上的增速。我国目前正处于这样一个发展阶段。[10]我国《食品安全法》第十章附则第一百五十条将食品安全定义为：“食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。”[11]从这一概念可以看出，食品安全至少包含三个层次，从安全角度来看，食品应当“无毒、无害”；从营养角度来看，食品应当符合“营养”要求；从健康角度来看，食品不会对人体健康造成“危害”。

从国际和国内对食品安全的定义中，我们可以看出，对食品安全的理解是处于动态之中的。到目前为止，人类对食品安全的认识经历了数量安全、质量安全和可持续发展安全三个阶段。由于生产力发展水平和经济生活状态的差异，在食品供给不足的情况下，人们关注的食品安全主要是食品数量安全；在食品充裕的时期，人们关注的食品安全主要是食品质量安全；随着人类生态环保意识的觉醒，人们对食品安全的关注走向可持续发展安全。具体而言，食品数量安全指食品供给数量的保证，指人们既买得起又买得到生存所需要的食品；食品质量安全指食品供给质量标准的保证，指人们购买的食品无毒、无害，不会对人体健康构成危害；食品可持续发展安全指食品供给环保标准的保证，指人们向自然界索取食品时不应以牺牲自然环境为代价，应注重资源利用的可持续性。

对于食品质量安全而言，主要是指相对安全。食品质量绝对安全是指食品消费者不会因食用一种食品而对身体造成任何伤害，即食用一种食品是零风险的。其实，要求食品质量绝对安全是一种理想化状态，食品质量绝对安全是不可能的，没有零风险的食品。食品质量相对安全是指在正常食用量和合理食用方式的情况下不会对食品消费者的身体造成伤害。玛丽恩·内斯特尔认为，“食品安全是相对的，它不是食品固有的生物特性。一种食物对某些人而言是安全的，但对其他一些人不安全；一定摄入量下是安全的，而在其他摄入量下不安全；在某时间内食用是安全的，而在其他时间内不安全。实际上，我们定义安全食品是指其风险在可接受水平范围之内。”[12]中国疾病预防控制中心营养和食品安全研究所吴永宁博士指出，食品包含有害物质与食品有毒是两码事。“实际上，消费者期待的食品100%安全是一种理想状态。”他解释说，“按现有科学检测水平，绝大多数食品都存在有害物质。检测机构通过对食品中有害物质进行健康危害风险评估，根据‘剂量决定毒性’的原则，当有害物质达到一个临界区域时，才会对健康造成危害。”[13]因此，人们对食品质量安全的追求只能是一种相对安全，国家对食品质量安全的管理也并不能完全消除食品安全的风险，达到绝对的质量安全，而是要把食品安全风险降低到最低限度，消除在食品生产与销售的过程中故意掺杂的有毒有害物质，使食品质量在现有的科技水平和条件之下，在人们正常食用食品的过程中，不会对身体健康构成任何危害。

本文对食品安全道德建设的研究将重点关注食品的质量安全问题，如无特别说明，文中食品安全与食品质量安全所表达的意思是相同的。对食品安全的理解主要依据我国《食品安全法》第一百五十条中给食品安全做出的定义。

1.1.2 食品安全道德的界定

在现实生活中，人们活动的领域是多方面的，行为是多样的。为了维护社会秩序，维持社会生活有序进行，人们必须遵守一定的规则。人们除了依靠政治、法律、纪律等规则来约束自身的行为之外，还需要道德来调节。

道德从词义上看，英文的morals一词来源于拉丁语，含有风尚、习俗的意思，引申有法则、规范的意思。中文的“道”与“德”一开始是分开使用的，“道”本意是道路，后引申为事物运动变化的规则、规律和做人的道理，“德”本意为得到，后引申为事物发展必然的规则和方法。道德二字连在一起使用始见于《荀子·劝学》：“故学至乎礼而止矣，夫是之谓道德之极。”道德从词源学的意义上指行为应当如何规范，“道”主要是指外在的规范，“德”主要是指将外在的规范内得于己。所以，将道德理解为规范或者进而理解为主体内在的规范都是合理的。在中国古代思想史上，人们主要是从个体的角度来研究道德问题，随着市场经济的发展，改革开放的深入，在当代中国，学术界更多的是从整体性的视角来研究道德问题，这拓宽了道德研究的论域，拓展了道德研究的视野。

食品是维系人类生存与发展的必需品，食品安全关系到消费者的身体健康与生命安全，在当代中国，食品安全问题是人民群众最关心、最直接、最现实的民生问题。接连不断发生的食品安全事件，如，2003年的金华火腿事件、2004年的安徽阜阳奶粉事件、2005年的苏丹红事件、2008年的三鹿毒奶粉事件、2011年的地沟油事件、2013年的镉大米事件等，已经严重打击了消费者的食品安全信心。一开始，人们对食品安全道德的忽视带有普遍性，多数人认为，解决食品安全问题，是需要法律、监管、技术来完成的，道德的作用是软弱无力的。然而，随着对食品安全问题认识的不断深入，越来越多的人发现和认识到，要从根源上解决食品安全问题，还需要在道德层面进行深刻的反思，筑牢食品安全的道德防线。在当代社会，食品安全已经日益成为一个带有鲜明的批判性和反思性思想特质的概念，承载了人类对新的伦理价值的期盼、对人类生存之道追寻的心灵救赎和自我拯救。[14]

食品安全道德，就是指食品利益相关者（主要包括：食品生产经营者、政府、消费者和媒体）在食品生产、经营、监管、消费和传播中应当遵循的价值取向和行为规则。食品安全道德能够为维护食品安全提供价值立场，帮助食品利益相关者做出符合道德的行为选择，以期实现食品安全，增进人类的健康与幸福。食品安全道德建设，即食品安全领域的道德建设，就是以道德为主要手段和途径，对食品安全问题进行治理，以达到食品安全领域的“合伦理性的善的秩序”[15]。