03.绿豆芽菜

绿豆为蝶形花科菜豆属，一年生草本植物，春末夏初播种，秋天陆续收获，剥壳晒干成颗粒绿豆。绿豆芽适宜在室内无光照的地方生产。其生产过程与黄豆芽大同小异。必须经过选种、洗种、浸种、喷水催芽等工序而成。每天早、中、晚各喷1次均匀水。一般夏天4～7天会出芽，冬天6～9天会出芽，最佳出芽时间为4～6天，视豆子的种类和气温而定。一般气温在25℃～30℃时适宜生长。

绿豆芽的生产，依如下工序进行：

浸种与催芽容器

浸种和催芽容器与豌豆芽容器大同小异，只不过数量多少有区别，催芽量大容器就要大，否则就要小，浸种前均要把容器洗净，经太阳晒干消毒。

选种与浸种

选种：到农贸市场选购当年或隔年未经药物处理的新鲜种子。首先拿少部分试浸一下，看发芽率如何，然后再正式浸种。

浸种：在浸种前，先把选好的种子在一盆水里沉浮一下，捞出浮在水面上的瘪种，然后再把种子搓洗1～2次，晾干水分，随即倒入浸种容器内，注入清水，水面高出种子2～3倍。浸泡种子5～12小时，等种子发短芽为止。

催芽与收获

催芽：把浸好的种子，从中挑选出没冒短芽的种子，然后在催芽容器内的底板上铺一块纸巾，用水喷湿，随后把发短芽的种子平铺在纸巾上，铺得均匀不要重叠，把种子用水喷湿，移入纸箱或泡沫箱里盖严避光催芽，每天喷3次水，开箱透气3次，每次5～10分钟。一般夏天为4～7天、冬天为6～9天，最佳时期为4～6天出芽菜。

收获：历经催芽、喷水、遮光、透气等工序后，当芽苗长到8～10厘米时，便可进行收获。要及时进行收获，避免芽苗老化变绿，影响口感。

Tips　小贴士

绿豆芽性寒，锅炒时应加一些姜丝，以中和其寒性，适宜炎夏食用；炒绿豆芽时，油、盐不要过量，以保持清爽的口感。

炒绿豆芽时，火要旺，要快速翻炒，适当加点食醋，从而减少维生素的流失。

绿豆芽菜适宜一般人群食用，尤其对坏血病、口腔溃疡、消化道疾病、肥胖、嗜烟酒者更为适用。