什么是高效的门店零售

在零售一线长期摸爬滚打之后，我深知这份工作的辛劳和挑战。零售人在工作时基本都处于站立和走动的状态，如果是几层楼的店铺，每天微信运动记录的步数在一万步以上是很常见的。每天持续站立或走动8～12小时对体力有相当高的要求。我记得我刚开始在店铺工作的时候，每天下班后小腿都十分酸胀，有一种强烈的身体向后倒的感觉。当时，我每天回到家都要用热水泡脚，一周以后才逐渐适应。

除了体力，这份工作对脑力也有不一般的要求。你要开动脑筋做好下面三类事务。

●第一类是需求洞察。零售工作要求从业者具备敏锐的洞察力，不断通过观察和倾听洞察对方的需求。你在工作中要洞察的不仅仅是顾客的需求，还有团队同事的需求、商场方对接人员的需求、上级主管的需求以及自己的需求。

●第二类是店务运营。店铺里每天的事务千头万绪，待办事项能写一长串，还经常需要调整。这就要求店员有清晰的工作思路，能做出快速准确的判断。店务运营与你的业绩目标息息相关，这一点我会在第2章中进行详细的论述。

●第三类是团队合作。店铺团队就像一支足球队，一定会有明星球员和得分手，助攻手和守门员也不可或缺。每一个销冠都离不开团队中其他同事的协助和支持，比如在销售过程中的辅销工作和在大型活动中的后勤工作。虽然每家店铺只会有一个销冠，但是店铺里的每个人都有机会成为销冠。良好的团队合作是每家店铺在每一天的工作中都必备的。

零售这份工作既是一份体力活，更是一份脑力活，你需要综合运用自己的体力和脑力来做好这份工作。最关键的是要持续提高工作效率，也就是实现高效零售。零售人要先树立高效零售的意识，通过持续精进来掌握高效的思维方式和工作方法，并把这种高效体现到工作中的方方面面，从店务运营到接待顾客，再到提供体验，最后到线上销售。

高效零售是我一直提倡和践行的零售工作的核心思想。为了让大家更直观地理解高效零售，我给大家举一个例子。很多人应该都去过或听说过萨莉亚餐厅，这是一家来自日本的连锁西式餐厅。萨莉亚餐厅的菜品价格很亲民，例如，意大利面的价格是10～20元，比萨的价格是18元起，饮料是8元无限续杯。让人惊讶的是，虽然菜品的价格这么亲民，但萨莉亚餐厅的利润率在2019年超过了必胜客，2022年的利润达到56.6亿日元，是2021年同期的3.2倍。[1]

萨莉亚餐厅非常重视店务的高效运营，很早就开始采用中央厨房模式，门店只需要把中央厨房配送来的半成品简单加工一下，就能送到顾客的餐桌上。这种模式不仅可以节约后厨面积，让餐厅布置更多的餐桌，还能加快上菜速度，提高翻台率。

萨莉亚有一个专门的团队负责研究如何通过优化门店日常运营的各个细节来提高运营效率。例如，他们会去市场上寻找加热速度最快的铝锅，这样就可以把焗饭的平均加热时间缩短2分钟，也就是说每家餐厅可以提早2分钟把焗饭送到顾客面前。这个团队还发明了番茄切割机，这种机器可以一秒切好一个番茄，大大缩短了以番茄为原料的菜品的制作时间。

萨莉亚餐厅要求服务员不使用托盘上菜，因为经过测试后发现用手直接端盘子上菜比使用托盘上菜平均快8.6秒，这可以加快菜品到达顾客餐桌的时间。为什么萨莉亚餐厅要一个劲儿地加快菜品送上顾客餐桌的速度呢？因为这不仅能让顾客获得更好的用餐体验，还能提高每一张餐桌的翻台率。当每一张餐桌被使用的次数增加了，餐厅的业绩自然就提高了。

萨莉亚餐厅的这个例子从日常店务运营这个方面充分地展示了高效零售的魅力。店务运营效率与业绩产出之间关系紧密。不断提高店务运营效率，能够直接帮助店铺提升业绩。萨莉亚餐厅的例子深刻地说明了“效率就是业绩，效率就是金钱”。

为了帮助你深入地学习如何在零售工作的各个方面来实现高效零售，我将在本书中通过以下四个版块的内容来解释和阐述。

●高效零售的基础：高效店务运营。

●高效零售的关键：CEM模型。

●高效零售的催化剂：会讲故事。

●高效零售的战场：“线上+线下”的全域战场。

我希望通过这本书为大家打开一个洞察门店零售工作的新视角，开启一段重新认识门店零售工作的新旅程。接下来，让我们进入第2章，开始学习高效零售的基础：高效店务运营。

[1]资料来源：逆势增长公司|超级平价、零营销，这家日本人开的西餐厅疫后利润翻了三倍-36氪https://36kr.com/p/1977064682334852。