第三节 山椒特色

将鸡肉香味、山椒香味、特有辣味、泡酸菜酸味、蔬菜味结合成为山椒特色，使得诸多蔬菜制品风味化形成鲜明的一派。山椒味的好坏在于消费者的熟悉程度，尤其是清香的山椒风味是消费者的首选。经典的风味在于酸、辣、甜、咸、香、鲜的结合，这是山椒特色不断在休闲蔬菜食品之中获得消费者认可的原因之一，也是休闲蔬菜食品不断呈现山椒特色的事实。

一、泡椒鸡爪风味

独具一格的泡椒凤爪风味作为休闲蔬菜食品的调味不断获得成功，若不是在低价的恶性竞争之中，这一风味的产品将不断被消费者重复购买，也是一个风味带动一个品牌的现实。

二、山椒本味

山椒作为调配休闲蔬菜食品，让很多同类食品畅销是必然的，但是由于消费者对山椒形成的特点认可率不同，因此做出的山椒风味也就大相径庭。当前野山椒本味凤爪是所有泡椒凤爪之中销售最好的口味，也是凤爪类别中价格最高的品种，通过对几个泡椒凤爪生产企业的技术指导进行研究，现在特提出有关野山椒凤爪调味的核心技术及其应用于山椒本味的研究要点。由于野山椒的市场销售价不断增高，北方一些地区对野山椒风味的需求增加，目前野山椒风味的食品都在快速增长。针对这一现状，专家们对野山椒风味金针菇、野山椒风味竹笋、野山椒风味猪皮、野山椒风味蕨菜、野山椒豇豆、野山椒木耳等系列产品十分关注，渴求在新产品研发和市场需求进行合作，研发最有价值的野山椒风味特色休闲食品。

1.山椒本味食品的生产工艺

对野山椒风味的凤爪进行调味，对于生产一流的野山椒凤爪来说至关重要，目前推出最有效的野山椒本味生产工艺：

原料→处理→清洗→熟化或者不熟化→调配→整理→山椒本味食品

具体的生产工艺介绍如下：

（1）原料的处理

不同的原料需要进行不同的处理方式，一些需要增脆的原料需要经过盐水浸泡，浸泡一段时间之后食用的蔬菜比较脆，但是浸泡时间过长并不一定脆，要根据需要的口感进行处理。例如新鲜萝卜皮经过盐水浸泡12小时之后直接取出，脆度比较理想。冷藏也可以提高蔬菜的脆度，大大改善食用的口感。

（2）清洗

将蔬菜制品清洗到可以直接食用的程度即可。

（3）熟化

根据消费者需要将其煮熟，若是直接食用或者是一周内食用，可以不需要煮熟，这样改变休闲蔬菜食品的山椒本味，尤其是添加少许熟食肉类进行调味，效果更加理想。

（4）调配

根据口味需要添加复合调味料或者分别添加一定比例的各种调味料，为保证消费者认可需要严格按照配方比例执行。

（5）整理

可以采用杀菌或者不杀菌，不杀菌为短期使用或者低温储存，这样可以大大改变蔬菜制品的口感，同时也可以采用山椒本味溶液泡制后直接食用。高温杀菌根据市场需求进行处理即可。有的特殊蔬菜制品特别建议采用辐照杀菌效果较好，这样既可以改进口感，又可以最大限度杀死细菌，保证了山椒本味的品质。

2.山椒本味核心调味技术

山椒本味的调味不同于泡椒凤爪，野山椒风味要求辣味为主，微酸味柔和，是最有特色的甜酸独到口感。其核心风味来源于以下几方面：

（1）后味以鸡肉味为主

将市场上的畅销山椒本味和一般山椒风味作对比，效果非常明显。也就是说鸡肉风味的品质决定着山椒风味本味的好坏，决定着山椒本味在市场上的走势。高品质的鸡肉后味原料必将成就特色化山椒本味产品，这就是如今野山椒本味在中国市场上一枝独秀的原因，也是同样100 g山椒本味食品销售价在2～4 元，精品销售价在4元以上的原因。

（2）山椒本味的核心调配

目前，辣味为主的野山椒风味的调味成本极高，导致目前研发的新型山椒本味很难在市场上销售。根据市场需要，研究纯正野山椒风味的专用配料应用及其核心技术转让，在一些生产山椒风味的企业获得成功。高品质山椒本味的专有配料主要特点是：具有酸味、辣味、无色、清香。天然级山椒本味原料是目前国内唯一一个专用于山椒本味系列食品开发的新型食用配料。将之用于山椒风味食品可以大大降低山椒风味食品的生产成本，在同样风味的情况下，采用高品质山椒风味专用配料便于工业化生产且成本具有非常大的优势。高品质山椒风味专用配料价格高、用量少，是当今最先进的野山椒风味的核心研发原料，它的诞生来源于野山椒发酵过程产生的辣味和酸味的有效成分高度浓缩。先进的专业食品配料必将带动更好的风味化食品快速发展，高品质山椒风味专用配料可以大幅度降低生产成本且达到该风味很好的效果。唯有高品质山椒风味配料才是山椒本味畅销的源泉，也是未来发展的必然趋势。

三、清香山椒

藤椒等多种清香型的山椒风味休闲蔬菜食品，是未来休闲蔬菜食品在山椒风味基础上衍生的一系列新产品，也是不同清香带辣味的体现。

四、鸡香山椒

鸡香山椒只是在山椒口感的基础上微微增加特征比较明显的鸡香，主体还是以山椒味为主，这样将给休闲蔬菜食品风味化增添新味型。

五、怪味山椒

在山椒的风味基础之上赋予不同的酸甜特征，满足消费习惯的差异性，这就是所谓的怪味山椒风味，这可以为休闲蔬菜食品的调味作参考。

六、山椒牛腩风味

在山椒味的基础上赋予牛腩特殊的口感和滋味，在山椒味与牛肉味的基础上形成一个独特的载味体，让山椒味更加厚实，这也是将山椒风味进行创新应用于休闲蔬菜食品的实例，对于部分休闲蔬菜食品帮助极大。如某一休闲竹笋以这一味道在局部地区畅销。

七、山椒猪皮风味

山椒风味赋予猪皮特殊的口感，将之应用于休闲蔬菜食品的研发口感出奇独特。虾、牛筋、牛蛙、牛肚、鸭肠等均有这方面独特修饰休闲蔬菜口感的特点，利用好将达到蔬菜的口感优于猪皮等的口感。这方面无论是工业化的产品还是餐饮食品方便菜等都有很好的研究价值和消费需求的现实意义。

八、山椒鱼肉风味

将鱼肉独特的鲜味与山椒风味结合，出奇在于鲜味的不同，鱼肉以外鱼皮也有良好的效果。这应用于休闲蔬菜食品效果奇特。

九、山椒青菜

青菜独特的口感赋予山椒的体现，成为蔬菜制品休闲化的创新之作，其他蔬菜原料也可实现这样的应用。

十、酸菜山椒

根据酸菜的发酵时间和酸度不同做出的山椒风味差别很大，因酸菜所发酵的地区不同，山椒风味也不一样，这一独特的应用风味化较广，不仅仅是蔬菜休闲调味，还可以用于多种未来素肉结合的复合调味，尤其是独特的口感将成为创新。如东北酸菜山椒风味休闲化、湖南酸菜山椒风味休闲化、四川酸菜山椒风味休闲化等，这些都是休闲化蔬菜的发展趋势。

十一、泡青椒山椒

泡青椒实现山椒风味休闲化，这是原来泡红椒以外的创新。这样的蔬菜口感和香味完全发生改变，是未来新产品创新的思路。

十二、藤椒山椒

山椒特点采用藤椒香味来点缀，能够满足更多消费者的需要，将天然香味不断推广，使得风味多元化，是未来休闲蔬菜食品的典型风味。由于山椒味在制作过程需大量的泡制原料使其风味的成本提高，根据这一餐饮特点我们将餐饮过程中浪费的大量的风味物质做成一个标准化的山椒风味休闲蔬菜调味料，调味过程中只需要按照调味原料的多少加入这一调料搅拌均匀即可。这样一方面节省了大量泡制过程中浪费的原料还实现了风味的标准化，同样可以实现杏鲍菇、花生、竹笋、海带、牛蒡、白菜、黄瓜、土豆片、藕片、金针菇、萝卜、鱿鱼、海白菜、猪蹄、蘑菇、蕨菜、橄榄菜、莴笋等山椒风味化标准化调味料，这些都大大降低了泡在水中浪费掉的鲜味剂、香味剂、咸味剂、香精香料、辣椒油树脂。尤其是缓慢释放风味技术的广泛应用大大改变了山椒风味呈味和生产过程的现状。

十三、烤香山椒

山椒的口感赋予烤香成为一些休闲蔬菜食品创新的思路之一。烤香的特点在于不需要明显的香精味，而是需要淡淡的烤香味。这对于休闲蔬菜食品风味创新至关重要，尤其是利用消费者熟悉的烤牛肉香、烤蒜香、烤鸡香等风味化原料进行创新。

十四、香辣山椒

采用不同的香辣特征赋予山椒的口感，这将实现山椒风味具有辣椒香味、花椒香味、麻辣香味、牛肉香味、鸡肉香味等山椒口感的特征，是消费者熟悉的容易接受的香辣特点。

十五、烧烤山椒

在山椒口感的基础上赋予烧烤特点，这将是山椒创新用于蔬菜休闲化的趋势，消费者熟悉的烧烤香味和山椒口感的结合，成为这一风味创新的源泉。

十六、红油山椒

独特的红油香味将山椒的口感衍生成为复合型的酱卤特点、麻辣特点，这里需要的是红油香味的持久不变，红油的色泽和入味能力要经得起产品的考验。糊辣椒香型的创新红油使用，让红油山椒的特点将会不断出现利用价值，将会让更多这样复合味的产品满足消费者的认可，这也是山椒风味不断被优化的原因之一。