第四节 酸辣点缀风味

在辣味的同时采用少许酸味来点缀，成为一些蔬菜制品的调味修饰。这也是一些香辣金针菇调味应用不能直接用于香辣竹笋的原因。有诸多蔬菜制品的调味均要做适当的调整才能使风味比较完美，不是说一个配方调什么蔬菜制品都可以，加调味杏鲍菇和牛肝菌就有很大区别。酸辣点缀成为休闲蔬菜食品的创新之一，更多休闲蔬菜食品都在这方面有所改变，这也是消费者需求的真实写照。

一、酸甜结合

酸与甜的结合才是酸辣特点的体现，更多休闲蔬菜食品都在甜味方面下功夫，不同的甜味来源取到不同的效果，采用不同的甜味可以得到不同的口感，这对于酸辣特点尤为重要，也是多种甜味优化的结果。甜味来源于天然植物提取类、化学合成类，这两类的口感差别较大，尤其是天然的原料不一样所带来的甜味优劣不同，这对于产品的口感区别极大。

二、辣而持久

辣而持久在于辣味的来源，对于传统的辣椒提取物不可能实现辣味持久，而是将辣椒提取物改为鲜辣椒提取物的口感，这大大改善了辣味的延长性，再进一步将复合香辛料来延长辣味，这就给现有的休闲蔬菜食品带来新的变化，辣味持续时间长短成为产品优劣的体现，辣而持久才是关键。

三、酸辣不麻

酸辣不麻给休闲蔬菜食品带来良好的口感，尤其是金针菇等菌类休闲食品的创新在这方面大大改进成为特色产品。

四、爽口酸味

爽口的酸味在于酸味能够回味持久，尤其是天然发酵的酸味成为该特点的体现。部分产品在局部地区畅销的原因也就是独特的酸味。爽口也成为消费者需求的标志。有的消费者喜爱泡菜的地道酸味，这为休闲蔬菜食品的调味带来新的变化，而不是添加一些柠檬酸、醋酸等酸味剂所能实现的。

五、柔和酸辣

柔和的酸辣特点在于独特的香辛料结合姜类、葱类的口感，改变原来的辣味，这就是消费者熟悉的酸辣经典创新，这对于休闲蔬菜食品调味至关重要。