第八节 蛋类及其制品的营养价值和利用

蛋类包括鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋、鸽蛋、鸵鸟蛋、火鸡蛋及其加工制成的咸蛋、松花蛋等。蛋类是一种蛋白质、脂肪以及各种微量营养素含量丰富、营养价值较高的食品。各种蛋类的结构、成分、营养价值大致相似。现以鸡蛋为例介绍。

一、蛋类结构

蛋主要由蛋壳、蛋清、蛋黄（卵黄）构成。

（一）蛋壳

一般呈椭圆形，约占整个蛋的11%，是由含石灰质的硬壳构成，钙质含量丰富。蛋壳厚300～340μm，布满直径为15～65μm的细孔。蛋的大头端壳较薄而气孔多，小头端壳较厚而气孔较少。壳下有二层薄膜，称为壳下膜（角质膜），空气能从此膜自由通过。在蛋的大头端，角质膜分离成气室，由于储存过程中蛋内水分减少，气室会不断增大，故气室大小与蛋的新鲜程度有关。蛋壳的颜色由白到棕色，深度根据鸡的品种而异。颜色是由于卟啉的存在，与蛋的营养价值无关。

（二）蛋清与蛋黄

蛋清约占57%，分为外稀薄蛋白、内浓厚蛋白。其中浓厚蛋白在新鲜蛋中占一半以上。

蛋黄约占32%，表面包有一层膜（卵黄膜）。卵黄两极有韧带，称为蛋白带，由浓厚蛋白组成，蛋白带两端分别与卵黄膜和卵膜相连，使卵黄固定于蛋的中央位置。

二、蛋类的营养价值

蛋的微量营养成分受到禽类品种、饲料、季节等多方面因素的影响，但蛋中宏量营养素含量总体上基本稳定，各种蛋的营养成分有共同之处。

（一）蛋白质

鸡蛋的蛋白质含量为12%左右，蛋清中略低，蛋黄中较高，加工成咸蛋或松花蛋后略有提高。鸭蛋、鹅蛋和鹌鹑蛋的蛋白质含量与鸡蛋近似。

蛋类的氨基酸组成与人体需要最接近，因此生物价很高，达94。蛋类的赖氨酸和蛋氨酸含量较高，与谷类食物混合食用可弥补后者赖氨酸或蛋氨酸不足。蛋类蛋白质中还富含半胱氨酸，过度加热可使部分半胱氨酸分解产生硫化氢，与蛋黄中的铁结合形成黑色的硫化铁，煮蛋中蛋黄表面的青黑色和鹌鹑蛋罐头的黑色物质就来源于此。

（二）脂类

蛋清含脂肪极少，98%的脂肪存在于蛋黄中。蛋黄中的脂肪几乎全部与蛋白质结合从而以乳化形式存在，因而消化吸收率高。

鸡蛋黄中的脂肪含量为28%～33%，其中中性脂肪含量占62%～65%，磷脂占30%～33%，固醇占4%～5%，还有微量脑苷脂类。蛋黄的脂肪酸中以油酸含量最为丰富，约占50%，亚油酸约占10%，其余主要是硬脂酸、棕榈酸和棕榈油酸，含微量的花生四烯酸。

蛋中胆固醇含量极高，主要集中在蛋黄，其中鹅蛋黄含量最高，每100g达1 696mg，其次是鸭蛋黄，鸡蛋黄略低，但每100g也达1 510mg；全蛋胆固醇含量为500～700mg/100g，其中鹌鹑蛋最低；加工成咸蛋或松花蛋后，胆固醇含量无明显变化；蛋清中不含胆固醇。

（三）碳水化合物

蛋中碳水化合物含量较低，为1%～3%，蛋黄略高于蛋清，加工成咸蛋或松花蛋后有所提高。

（四）维生素

蛋中维生素含量十分丰富，且品种较为完全，包括所有的B族维生素、维生素A、维生素D、维生素E、维生素K和微量的维生素C。其中绝大部分的维生素A、维生素D、维生素E和大部分维生素B₁都存在于蛋黄中。鸭蛋和鹅蛋的维生素含量总体而言高于鸡蛋，每100g鸭蛋黄和鹅蛋黄中的维生素A含量高达1 500μg。此外，蛋中的维生素含量受到禽类品种、季节和饲料中维生素含量的影响。

（五）矿物质

蛋中的矿物质主要存在于蛋黄部分，蛋清部分含量较低。蛋黄中含矿物质为1.0%～1.5%，其中钙、磷、铁、锌、硒等含量丰富。蛋中铁的含量较高，但由于与蛋黄中的卵黄磷蛋白结合而对铁的吸收具有干扰作用，故蛋黄中铁的生物利用率较低，仅为3%左右。蛋黄中还含有丰富的卵磷脂、叶黄素，对婴幼儿脑发育及老年人黄斑性病变有保护作用。

三、蛋类的合理利用

一般的加工条件如炒、炸、蒸、煮等对蛋的营养价值影响很小，但维生素含量略有损失。维生素B₂由于耐高温，较稳定，基本不受损失。蛋类食品通过烹调、加热，不仅可以杀灭细菌，而且还可使一些抗营养因素失去活性，从而提高消化吸收。

在生鸡蛋的蛋清中含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶。抗生物素蛋白能与生物素在肠道内结合，影响生物素的吸收，食用后可引起食欲不振、全身无力，毛发脱落、皮肤发黄、肌肉疼痛等生物素缺乏的症状；抗胰蛋白酶则抑制胰蛋白酶的活力，妨碍蛋白质消化吸收，故不可生食蛋清。烹调加热可破坏这两种物质，消除它们的不良影响。但是蛋不宜过度加热，否则会使蛋白质变硬变韧，形成硬块，反而影响消化吸收。

蛋黄中的胆固醇含量很高。大量食用能引起高脂血症，是动脉粥样硬化、冠心病等疾病的危险因素，但蛋黄中还含有大量的卵磷脂，对心血管疾病有防治作用。因此，吃鸡蛋要适量，对一般人群而言，每天一个整鸡蛋是较好的选择。