第七节 乳类及其制品的营养价值和利用
乳类食物是指动物的乳汁，我国居民经常食用的是牛奶和羊奶。乳类经浓缩、发酵等工艺可制成奶制品，如奶粉、酸奶、乳酪等。乳类及其制品含有丰富的优质蛋白质、B族维生素以及矿物质等，具有很高的营养价值。
一、乳类及其制品的营养价值
乳类及其制品几乎含有人体需要的所有营养素，除维生素C含量较低外，其他营养素含量都比较丰富。乳制品加工时往往除去了大量水分，故其营养素含量比鲜乳要高，但某些营养素受加工的影响，相对含量有所下降。
（一）乳类
1.蛋白质
牛奶的蛋白质含量为3.0%，人乳中蛋白质含量为1.3%，传统上将牛奶蛋白质划分为酪蛋白和乳清蛋白两类。酪蛋白约占牛奶蛋白质的80%，乳清蛋白约占20%。酪蛋白是在20℃下于pH4.6沉淀的牛奶蛋白，含有大量的磷酸基，能与钙离子发生相互作用，并具有特定的三级和四级结构。乳清蛋白是指乳清中的蛋白质，主要包括β-球蛋白和α-白蛋白，此外还有少量血清蛋白和免疫球蛋白等。乳类蛋白质为优质蛋白质，生物价为85，容易被人体消化吸收。
2.脂类
牛奶中脂肪含量为2.8%～4.0%。乳中磷脂含量为20～50mg/100ml，胆固醇含量约为13mg/100ml。随饲料的不同和季节的变化，乳中脂类成分略有变化。
3.碳水化合物
乳类碳水化合物主要是乳糖，其含量为3.4%～7.4%，人乳的乳糖含量最高，羊奶居中，牛奶最少。乳糖可促进钙等矿物质吸收，也为婴儿肠道内双歧杆菌的生长所必需，对于幼小动物的生长发育具有特殊的意义。但对于部分不经常喝奶的成人来说，体内乳糖酶活性过低，大量食用乳类及其制品可能引起乳糖不耐受的发生。用乳糖酶将乳糖水解为半乳糖和葡萄糖可以解决乳糖不耐受问题，同时可提高产品的甜度。
4.维生素
牛奶中含有几乎所有种类的维生素，包括维生素A、维生素D、维生素E、维生素K、B族维生素和微量的维生素C，但其含量与奶牛的饲养条件、季节和加工方式有关，如在有青饲料放牧期，维生素A、胡萝卜素和维生素C的含量就高。夏季日照多，维生素D的含量亦增加，维生素B2也比较多。但瓶装奶在日光照射下存放，会使维生素B2和维生素C受到破坏。
5.矿物质
牛奶中的矿物质主要包括钠、钾、钙、镁、氯、磷、硫、铜、铁等，大部分与有机酸结合形成盐类，少部分与蛋白质结合或吸附在脂肪球膜上。乳中的矿物质含量因品种、饲料、泌乳期等因素而有所差异，初乳中含量最高，常乳中含量略有下降。发酵乳中钙含量高并具有较高的生物利用率，为膳食中最好的天然钙来源。牛奶中钠、钾和氯离子基本上完全存在于溶液中，而钙和磷分布在溶液和胶体两相中。
（二）乳制品
乳制品是指根据不同需要，用特殊的加工方法将鲜奶加工成系列产品，如浓缩奶、奶粉、调制奶、酸奶、奶酪、奶油等。因加工工艺不同，乳制品营养成分有很大差异。
1.酸奶
酸奶是在消毒鲜奶中接种乳酸杆菌并使其在控制条件下发酵而制成的。经乳酸菌发酵后的酸奶营养价值很高，酸度增高有利于一些维生素的保存，乳酸菌进入肠道可抑制一些腐败菌的生长，调整肠道菌群，对于缺乏胃酸者和老年人更有益，也适用于喝鲜牛奶易致腹泻的人群。
2.炼乳
炼乳为浓缩奶的一种，分为淡炼乳和甜炼乳两类。淡炼乳是无糖炼乳，就是将消毒奶在蒸发器中加热、蒸发，使奶浓缩到一半，经罐装密封，再经灭菌而成的蒸发乳。此乳制品经水稀释后其营养成分与原来成分相似。甜炼乳是在巴氏消毒奶中加15%～16%的蔗糖并浓缩到原体积的40%，其中糖含量达45%左右，利用其渗透压的作用抑制奶中微生物的繁殖，但不能消灭奶中细菌。甜炼乳因糖分过高，需加大量水冲淡，营养成分相对下降，不宜供婴儿食用。
3.奶粉
奶粉由液态奶经消毒、脱水、干燥制成，可分为全脂奶粉、脱脂奶粉、配方奶粉等。
全脂奶粉是先将消毒后的鲜奶浓缩，除去70%～80%的水分，再进行脱水干燥制成。一般全脂奶粉的营养成分约为鲜奶的8倍。脱脂奶粉则由去掉了奶油的牛奶制成。脱脂奶粉一般供腹泻的婴儿及要求低脂膳食的患者食用。脱脂过程可造成脂溶性维生素的损失，但其钙和B族维生素的含量仍然较高。配方奶粉是以牛奶为基础，参照人乳的组成模式和特点，进行营养素的调整和改良后制成的奶粉，更适合婴儿的生理特点和需要。
二、乳类及其制品的合理利用
由于鲜奶水分含量高，营养素种类齐全，十分适合微生物的生长繁殖，因此须经严格消毒灭菌后方可食用。消毒方法常用煮沸法和巴氏消毒法。煮沸法是将奶直接煮沸，设备要求简单，可达消毒目的，但对奶的理化性质影响较大，营养成分有一定损失，多在家庭使用。大规模生产时多采用巴氏消毒法。
研究发现，鲜牛奶只要经日光照射1分钟，B族维生素就会有损失，而在微弱的阳光下照射6小时后，B族维生素仅剩一半。因此，乳类及其制品应避光保存，以保护维生素并延长其保质期。