第六节 畜禽肉类的营养价值和利用

畜禽肉包括畜肉和禽肉，前者指猪、牛、羊等的肉、内脏及其制品，后者包括鸡、鸭、鹅等的肉及其制品。畜禽肉的营养价值较高，能供给人体必需氨基酸、脂肪酸、无机盐和维生素，饱腹作用强，滋味鲜美，含有多种风味物质，可加工烹制成各种美味佳肴，是营养价值很高的食物。

一、畜禽肉的营养价值

（一）蛋白质

畜禽肉中的蛋白质含量一般为10%～20%，因动物的种类、年龄、肥瘦程度以及部位而异。在畜肉中，猪肉的蛋白质含量平均在13.2%左右；牛肉、羊肉、兔肉、马肉、鹿肉和骆驼肉可达20%左右；狗肉约为17%。在禽肉中，鸡肉、鹌鹑肉的蛋白质含量较高，约为20%；鸭肉约为16%；鹅肉约为18%。一般来说，心、肝、肾等内脏器官的蛋白质含量较高，而脂肪含量较少。

此外，畜禽肉中还含有能溶于水的含氮物质，包括肌肽、肌酸、肌酐、嘌呤碱等非蛋白含氮物质，这些物质是畜禽肉类鲜味的主要来源。

（二）脂肪

脂肪含量也因动物的品种、年龄、肥瘦程度、部位等不同有较大差异，低者为2%，高者可达89%以上。在畜肉中，猪肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉很低，兔肉仅为2.2%。在禽肉中，火鸡肉和鹌鹑肉的脂肪含量较低，约3%；鸡肉和鸽子肉为9%～14%；鸭肉和鹅肉约20%。

畜禽肉内脏脂肪的含量为2%～10%，其中脑最高，约10%，猪肾、鸭肝、羊心和猪心居中，为5%～8%，其他在4%以下。

动物脂肪所含的必需脂肪酸明显低于植物油脂，因此其营养价值低于植物油脂。在动物脂肪中，禽类脂肪所含必需脂肪酸的量高于畜类脂肪；畜类脂肪中，猪肉脂肪的必需脂肪酸含量又高于牛、羊等反刍动物的脂肪。总的来说，禽类脂肪的营养价值高于畜类脂肪。

畜禽肉类脂肪的主要成分为甘油三酯及少量胆固醇、卵磷脂、游离脂肪酸和脂溶性色素，以饱和脂肪酸为主。胆固醇主要存在于内脏中，以脑的含量最高，磷脂有加速肉类酸败的作用，加热过的肉再冷藏则附着脂质的氧化，味道变差。

（三）碳水化合物

畜禽肉碳水化合物含量为0～9%，多数在1.5%，主要以糖原的形式存在于肌肉和肝脏中。动物在宰杀前过度消耗可致糖原含量下降，宰杀后放置时间过长，可在酶的作用下使糖原含量降低，而乳酸相应增高，pH下降。

（四）维生素

畜禽肉可提供多种维生素，主要以B族维生素和维生素A为主。猪肉中的维生素比牛肉中要多。肝脏是各种维生素最集中的器官，其中维生素B₂、维生素A和维生素D的含量很高。鸡肝中的维生素含量最高，其中维生素A的含量比猪肝和羊肝高1～6倍。红肉中维生素B₁、维生素B₂含量高于白肉。禽肉中还含有较多的具有抗脂肪氧化作用的维生素E，所以禽肉比畜肉不容易腐败。

（五）矿物质

畜禽肉矿物质的含量一般为0.8%～1.2%，矿物质在瘦肉的含量高于肥肉，且多集中于内脏器官中。铁含量以猪肝和鸭肝为最高，23mg/100g左右。畜禽肉中的铁主要以血红素的形式存在，消化吸收率很高。在内脏中还含有丰富的锌和硒，牛肾和猪肾的硒含量是其他食品的数十倍。此外，畜禽肉还含有较多的磷、硫、钾、钠、铜等。钙的含量虽然不高，但吸收利用率很高。

二、畜禽肉的合理利用

畜禽肉蛋白质营养价值较高，含有较多的赖氨酸，宜与谷类食物搭配食用，以发挥蛋白质的互补作用。为了充分发挥畜禽肉营养作用，还应注意将畜禽肉分散到每餐膳食中，不应集中食用。

因畜肉的脂肪和胆固醇含量较高，且脂肪主要由饱和脂肪酸组成，食用过多易引起肥胖和高脂血症等疾病，建议在膳食中的比例不宜过多。但是禽肉的脂肪含不饱和脂肪酸较多，故老年人及心血管疾病患者宜选用禽肉。内脏含有较多的维生素、铁、锌、硒、钙，特别是肝脏的维生素B₂和维生素A含量丰富，因此宜适当食用。